Kock-teknolog: kvalifikationer och arbetsuppgifter

Alla vet vad en kock gör. Eruditer föreställer sig vad en kock och sous-chefs jobb är. Men för dem som ska bli kulinariska specialister är det viktigt att veta vad en kockteknologs arbetsuppgifter är och vad denna kvalifikation betyder.

Kockteknologen, som det är lätt att förstå redan från yrkets namn, sysslar med teknik, det vill säga organisationen av arbetsprocessen. Formellt dök denna specialisering upp först på 1900-talet. Men i själva verket fanns det i antiken. Det är sant, då var detta område inte skilt från kulinarisk i ordets vanliga bemärkelse. Alla som lagade mat var sina egna teknologer. Utvecklingen av recept och deras konkreta genomförande förblev på många sätt ett hantverk, inte ett yrke.

Allt förändrades när det blev nödvändigt att systematiskt tillaga enhetlig mat till stora mängder människor. Storindustri, stationer och fjärrtåg, armén och flottan, sjukhus och teatrar - det var här som en kulinarisk teknologs arbete ursprungligen efterfrågades. Senare lades stora utbildningsinstitutioner, snabbmatskedjor, flygbolag till i denna lista. Där gick det inte längre att förlita sig på enstaka extraklassiga hantverkare och en massa "hantverkare". Endast en välutvecklad och noggrant genomtänkt teknik tillät och möjliggör utfodring snabbt, billigt, välsmakande och säkert.

För att bli kock-teknolog räcker det inte bara med att behärska kulinariska konsten, om än på en virtuos nivå. Och kunskap om säkerhetsregler vid hantering av produkter är inte heller allt. Idag på detta område är det omöjligt att göra utan användningen av informationsteknik.Överföringen av information i alla skeden från att ta emot en beställning till att ta hänsyn till besökarnas feedback, inklusive koordinering av arbetet, med användning av "röst och papper" är hopplöst föråldrad. DET gäller:

• för försäljningsredovisning;
• spåra underordnades aktiviteter;
• förebyggande av fel (och förenkling av deras korrigering);
• bildande av analytiska rapporter.

Och du behöver också veta hur man använder IT för att lösa andra problem:

• öka kundlojalitet;
• centraliserad hantering av menyn och prisindex;
• förbättra kvaliteten på arbetet i allmänhet;
• öka hastigheten på restaurangen (café, matsal, buffé).

Det är kock-teknologen som bestämmer vilken kvalitet på matråvaran som behövs för att köket ska fungera. Det är han som beräknar den totala konsumtionen av produkter för att få det nödvändiga antalet portioner. Och det är han som bestämmer hur kaloririk bör vara den dagliga kosten i en viss institution.

Och även kock-teknologen är engagerad i utveckling av nya recept. De kan vara original eller anpassade, men i alla fall är balansen mellan smak, pris och utseende viktig. Dessutom måste du för varje maträtt skapa en fullfjädrad teknisk karta.

Oavsett den specifika institutionen innehåller arbetsbeskrivningen allmänna befattningar. Ibland skriver de i den om den arbetserfarenhet som krävs och anger också:

• vilken dokumentation du behöver bekanta dig med;
• förfarandet för antagning och uppsägning;
• vem arbetstagaren är underställd;
• grundläggande skyldigheter och rättigheter för den anställde;
• vad är kock-teknologens ansvar.

Han är vanligtvis ansvarig för kvaliteten på recepten och för att uppfylla grundläggande krav på matlagning. Du får inte begå olagliga handlingar med dokumentation och information från cateringföretaget. Underlåtenhet att följa sanitära och veterinära standarder anses vara en grov misstag av kock-teknologen. Men identifiering av en defekt produkt och eliminering av orsakerna till dess utseende uppmuntras. Viktigt: kock-teknologen är skyldig att se till att menyn ständigt uppdateras.