Köttkock: Krav på kvalifikationer och funktionellt ansvar

Positionen som kock i en slakteri ställer ganska höga krav på utövarnas kvalifikationer. Dessa anställdas funktionella ansvar är också mer varierande än det kan tyckas. Därför är det väldigt viktigt för alla som ska jobba i köket att känna till dessa nyanser.

Slaktarkocken arbetar inte bara på kaféer, restauranger och andra cateringanläggningar. Det kan också fungera i upphandlingsanläggningar med olika kapacitet. I många fall består köttbutiker av flera lokaler, i var och en av dem utförs specifika operationer. De lagar kötträtter och halvfabrikat, som överförs till andra områden av kulinarisk produktion. En matsalsupphandlare kan inte kallas en enkel "slaktare" som de som arbetar på marknaden eller på en köttbearbetningsanläggning.

Han måste ofta göra:

• avfrostning;

• primär utbildning;

• skärande;

• urbening;

• rengöring;

• skära kött;

• beredning av halvfärdiga köttprodukter på dess basis;

• tillagning av rätter;

• föra dessa rätter till ett ätbart tillstånd.

Kötträtter är huvudkomponenten i sortimentet av nästan alla restauranger, kaféer, matsalar och bufféer. Därför måste de som förbereder dem mycket noggrant studera alla funktioner och nyanser i deras arbete. De måste noggrant studera receptet och de viktigaste funktionerna i arbetstekniken. Det är lika viktigt att ta hänsyn till de grundläggande kraven för den ursprungliga kvaliteten och lagringen av produkter:

• fisk;
• skaldjur;
• kött av olika sorter och köttprodukter;
• fjäderfä, kanin och andra exotiska arter.

Kocken på slakteributiken är dålig om han har bemästrat allt detta, men är inte redo att organoleptiskt bestämma den goda kvaliteten och säkerheten för det han bearbetar. Det är nödvändigt att kontrollera produkter, halvfabrikat och initiala råvaror. Du behöver också studera:

• hur kulinariska syror, bordssalt, hårt vatten och kryddor påverkar varaktigheten av varm bearbetning, kvaliteten på färdiga rätter;
• hur man organiserar en balanserad kost;
• hur man organiserar kostmåltider som ordinerats av en läkare i enskilda fall;
• hur man korrekt hanterar råvaror;
• hur man minskar förlusten av kött och andra produkter utan att förlora näringsvärde och smak;
• hur man förbättrar de aromatiska egenskaperna hos kulinariska produkter;
• hur man rationellt använder receptböcker.

Men detta är inte slutet på den kunskapscirkel som är nödvändig för köttbutikens kock. Han måste förstå hur menyn är uppbyggd, hur man ställer upp krav på mat och ta hänsyn till dess konsumtion. Han måste föreställa sig hur enskilda ämnen förändras under långvarig uppvärmning, hur man förbereder mat som är säker för hälsan. Efterlevnad av portioneringsstandarder och serveringsregler är mycket viktigt.

Kockarna i slakteriet lagar en mängd olika buljonger, soppor och mycket mer, steker, stuvar, bakar och blancherar kött, förbereder delikatesser från det. De sysslar också med bryning, fräsning, sjudning, toning, sådd och flammning. Och i vissa exotiska kök kan okonventionella typer av bearbetning av rått kött användas. I en specialiserad restaurang måste du också ta itu med dem. Oavsett institutionens "repertoar" kommer det att vara nödvändigt att förbereda såser, varma och kalla drycker, tillbehör.

Kockarna i slakteriet är också engagerade i tillverkningen av särskilt komplexa rätter:

• geléade grisar;
• Leverpate;
• inälvor;
• köttfärsbullar (köttbullar);
• fisksoppa;
• ägg-smörsås;
• sufflé;
• pudding;
• köttfärslimpa;
• köttpuré.

Varje rätt ska delas upp i portioner, dekoreras korrekt och ställas ut för utdelning. Ingen intelligent kock kommer att anförtro dessa ansvarsfulla rutiner till annan kökspersonal. När det gäller kött är principen "om du vill att det ska göras bra, gör det själv" absolut.

De flesta av dessa dokument tyder på att denna tjänst tillhör antalet köksarbetare. De föreskriver också krav på utbildningsnivå och arbetslivserfarenhet. Tillsättning och frånträde från en tjänst utförs vanligtvis av organisationens ledning. Kökschefer och butikschefer har endast rätt att företräda dem vid uppsägning. Bland den professionella kunskapen anger:

• arrangemang av köksutrustning;
• funktioner för användning av professionella verktyg;
• egenskaper hos olika typer och sorter av kött, deras skillnader;
• syftet med enskilda delar av slaktkroppar och slaktkroppar;
• rekommenderad portionsstorlek;
• förfarandet för tillverkning av halvfabrikat.

En bra kock känner till 100 % av de grundläggande hälso- och säkerhetskraven. Köksproduktion bör organiseras med hänsyn till kraven på brandsäkerhet och hygien. Du bör också veta:

• hur man använder personligt skydd av hud, lungor;
• hur man känner igen tecken på förgiftning och ger första hjälpen;
• vad ska vara kvaliteten på arbetet och tjänsterna;
• principer för rationell organisation av arbetet;
• typer av tillverkningsfel och metoder för att hantera dem.

Kocken i slakteributiken är skyldig att följa organisationens stadgar och föreskrifter, ledningens beslut och arbetsordningen.Ibland ordineras andra föremål. Så det står alltid till vem kockens befogenheter går över under hans frånvaro av någon anledning. Han kan få i uppdrag att studera kundservice och krav på matkvalitet. Slaktkockar kan också behöva:

• dekorera rätter;
• upprätta planer för utvecklingen av menyn;
• instruera servitörer;
• spåra framstegen med rengöring, desinfektion och sanering av lokaler;
• övervaka arbetsklädernas skick (både dina egna och underordnade anställda);
• studera klagomål och förslag från besökare på institutionen.

Men kockarna i den heta butiken har också rättigheter. Så, för att göra sitt jobb, kan de bekanta sig med ledarskapets avsikter och komma med förslag till honom. En annan viktig rättighet är kravet på att byta ut leverantörer av mat och kulinarisk utrustning om det finns betydande brister i deras produkter. Kockar har också rätt att kräva en extraordinär (inklusive akut) sanitär och hygienisk bearbetning av köket. Ansvar kan uppstå:

• i händelse av underlåtenhet eller ofullständig efterlevnad av sina skyldigheter;
• i strid med ledningens instruktioner och order;
• i händelse av läckage av affärshemligheter och sekretessnormer;
• i händelse av bristande uppfyllelse av arbetsföreskrifter, servicedisciplin, sanitär och brandsäkerhet;
• i strid med normerna för civil- och straffrätt.