Köldkock: funktioner och arbetsbeskrivning

Yrket "köldkock" är ganska vanligt. Men många människor kan inte säga vad som är funktionerna i ett sådant arbete. För att förstå detta är det nödvändigt att studera arbetsbeskrivningar, fördjupa sig i professionella subtiliteter, upprätta den nödvändiga listan över färdigheter och egenskaper hos en sådan specialist.

En kocks arbete i ett kylrum är inte mindre ansvarsfullt än hans kollegors aktiviteter inom upphandling och "heta" områden. Denna specialist sysslar inte bara med kalla rätter och snacks. Sötmat och smörgåsar ligger också inom hans ansvarsområde. En viktig egenskap hos kylhuset är att det alltid är det mest bekväma när det gäller att överföra mat till den varma delen.

När man karakteriserar arbetsplatsen för en kylbutikskock det är absolut nödvändigt att ange att både råa och redan tillagade produkter och halvfabrikat kan bearbetas där... Därför bör tydliga platser tilldelas för båda för att undvika förvirring. Eftersom huvuddelen av de bearbetade produkterna snabbt försämras måste kylskåp, diskar med låga temperaturer och ismaskiner användas. Under arbetets gång behöver kocken på kylhuset också:

• brickor;
• formar;
• juicepressar;
• tång;
• redskap för utläggning;
• vågar;
• produktionsbord (helst med kylskåp);
• mekanismer för att torka frukt;
• matberedare, mixers.

I kylhuset finns alltid en ansvarig, som alla kockar lyder. Vanligtvis kallas hans befattning för arbetsledare.Tre seniora kockar är tilldelade detta område. 5 och 6 kategorier ger entré till dessert, bankett och andra rätter. En kock i fjärde klass är vanligtvis betrodd för att laga mat och matkomponenter.

Det otvivelaktiga pluset med kallbutikskocken är att detta är en universell färdighet. Det kommer väl till pass både professionellt och hemma, och utomhus och på en resa. Dessutom är en sådan komponent som möjligheten att felfritt välja produkter och halvfabrikat vid köp också användbar. Det är relativt lätt att hitta jobb som kallkock.

Detta yrke öppnar upp för många möjligheter till experiment. Efter att ha fått erfarenhet och lärt dig att följa kockens order kan du själv bli kock eller till och med öppna dina egna kulinariska anläggningar och projekt. Denna aktivitet kommer dock att ta mycket tid och ansträngning. Dagen för kocken i kylhuset går på hans fötter, och han måste hela tiden arbeta med händerna. Arbetsschemat är inte alltid bekvämt.

Det är inte så viktigt om kocken får jobb i matsalen eller om han ska jobba på restaurang. Arbetsbeskrivningarna i dessa anläggningar är ganska nära, eftersom den kulinariska specialisten gör ungefär samma jobb. Överallt "kalla" kockar från tid till annan, från dag till dag utför samma typ av manipulationer med mer eller mindre samma uppsättning produkter. Varje institution har sin egen, men med tiden förändras den praktiskt taget inte.

Men ansvaret är väldigt olika. Enligt kanonerna för haute cuisine, i en restaurang, till skillnad från en matsal eller kafé, bör halvfabrikat med en hög grad av beredskap inte användas. Alla kockar, och kylhuset är inget undantag, de måste arbeta med produkter i varje steg av beredningen, från första bedömning efter leverans till distribution för distribution. Vi måste förbereda både specialiteter och rätter på beställning. Detta är nödvändigt för att motsvara restaurangens höga rang i ordets fulla bemärkelse.

Matsalar i statliga myndigheter och organisationer med kommersiella, utbildningsmässiga, medicinska och andra profiler är raka motsatsen till restauranger. Initiativet är inte välkommet där. Du måste göra det som gör att du snabbt kan mata ett stort antal människor. Kyrkocken lagar olika rätter och tillbehör. Han har också i uppdrag att göra snacks och drycker.

Ett annat ansvar inom detta område kommer att vara:

• bearbetning och beredning av halvfabrikat;
• primär bearbetning av fisk- och köttråvaror;
• bedömning av produkternas kvalitet med hjälp av organoleptiska indikatorer.

Kocken i kylhuset måste också känna till principerna för att laga mat. Annars är det svårt att kalla honom proffs. Bland hans uppgifter kommer säkert följande att anges:

• uppträdande på arbetsplatsen strikt inom den tilldelade tiden;
• förberedelse av platsen för arbete;
• utförande av det föreskrivna receptet;
• iakttagande av principerna för råvarukvarter;
• sortering av gröna örter, frukter, borttagning av defekta och skadade produkter;
• rengöra grönsaker och frukter, tvätta dem, skära dem i bitar;
• upptining och rensning av fisk, fjäderfä, kött;
• bearbetning av slaktbiprodukter;
• frisläppande av färdiga kalla rätter genom kontroller;
• upprätthålla ordningen.

Det är strängt förbjudet för kockarna i kylhuset att lämna arbetsplatsen utan tillstånd, det är oacceptabelt att äta... Ansvar kommer för att tugga tuggummi, för att använda arbetsplatser för personliga angelägenheter av något slag, för att vara oförskämd mot andra anställda och kunder, för att inte lyda rimliga order. Du kan inte heller ansluta några externa värmeanordningar utan godkännande från administrationen.

Kockarna i kylhuset har rättigheterna:

• ta emot overaller och skyddsutrustning;
• få de tekniska medel och verktyg som krävs för arbetet;
• söka eliminering av problem med inventering;
• att uppnå säkerheten för arbetsförhållandena;
• föreslå ytterligare åtgärder till ledningen för att förbättra anläggningens arbete.

Du kan inte bli kock i en kylbutik under 18 år. En förutsättning är tillgång till gymnasieutbildning eller högre yrkesutbildning. Högre utbildning gör att du kan få ett jobb utan erfarenhet. Med ett diplom från en gymnasieskola måste du först arbeta minst 1 år i mindre betydande befattningar. Vi måste bemästra:

• beredning av halvfabrikat;
• recept och matlagningsteknik;
• organoleptiska metoder för kontroll av livsmedelskvalitet;
• metoder för att eliminera bristerna hos vissa produkter och rätter;
• servering av mat, dekorerad enligt alla estetiska regler för matlagning;
• användningen av aromatiska ämnen, kryddor, kryddor och dressingar.

Som i alla andra delar av köket behövs prydlighet och omtänksamhet i en kall verkstad. Men samtidigt alltför långsamma och flegmatiska människor kommer också snabbt att uppmanas att "gå ut"... Vi ska arbeta snabbt och kompetent samtidigt. Eftersom detta oftast skapar stress krävs ett stabilt nervsystem. En bra kock är en som tar lämpliga initiativ utan att avvika från de allmänna reglerna.

Också viktigt:

• renlighet och prydlighet;
• disciplin (och självdisciplin i första hand);
• vilja och förmåga att arbeta tillsammans med andra människor;
• känsla av tid;
• utvecklade taktila, lukt- och smaklökar;
• utmärkt arbete med hörsel och syn;
• uthållighet.

Ett kallt välkomnande väntar kockar från en kylbutik utan erfarenhet. Ett bra val av utbildningsinstitution hjälper till att rätta till saken något. Kommer passa bäst Higher School of Cookery eller Moscow University of Food Production. The Correspondence Institute of the Food Industry och Academy of Applied Biotechnology (båda utbildningsinstitutionerna finns i Moskva) listas något mindre. Många väljer betalkurser eller specialiserad gymnasieutbildning, men det är mindre prestigefyllt.

Inträdesprov till matlagningskurser är sällsynta. Vanligtvis är allt begränsat till intervjun. Det utvärderar estetisk smak, fantasi. Högre och sekundära läroanstalter glömmer inte skolbetyg. Om siffrorna 4 och 5 inte råder i certifikatet, minskar chanserna att bli en kulinarisk specialist kraftigt. Minst 3 personer söker 1 akademisk plats även på tekniska skolor och högskolor, på universitet är konkurrensen ännu hårdare.

Överallt försöker man, förutom teorin, vänja dem vid praktiskt arbete. Många "kalla" kockar tar kontakter med den framtida arbetsgivaren redan i produktionspraktiken. Efter college tilldelas de den tredje kategorin.