Hot shop kock: funktioner i arbetet och funktionellt ansvar

Av namnet "hot shop chef" dras ofta slutsatsen att han bara lagar varma rätter. Men särdragen i arbetet på detta område är inte begränsade till höga temperaturer. Funktionsansvar kan vara märkbart mer varierat, och du måste alltid komma ihåg dem.

Den heta butikskocken är en av nyckelfigurerna i en industri- eller skolkafeteria och i en restaurang på en respektabel nivå. Överallt är det varm mat som är den grundläggande komponenten i näringen. Och det är enligt henne först och främst som de bedömer kockkollektivets skicklighet, institutionens värdighet som helhet. Men kockar i en het butik kan vara väldigt olika varandra. Det är skillnad mellan dem, om så bara på grund av deras snäva specialisering.

I den heta butiken:

• ett brett utbud av produkter är värmebehandlade;
• tidigare gjorda halvfabrikat bringas till full beredskap;
• första, andra kurser skapas;
• söt mat görs;
• konfektyrprodukter bakas.

Sådana komplexa kulinariska processer skulle vara otänkbara utan en korrekt organisation av arbetsplatsen. Och även om det är förvaltningen som ansvarar för dess beredning, kan kockarnas själva bidrag inte heller bortse från.

De måste också se till att allt är i perfekt ordning. Vi måste använda:

• ugnar;
• elektriska och gasspisar;
• kylskåp;
• hyllor;
• speciella arbetsbord;
• kokkärl med intern vattenförsörjning.

Mycket stora varma butiker kan dessutom delas in i sopp- och såssegment.I alla fall finns det professionell kulinarisk utrustning, som är mer perfekt än inhemska motsvarigheter. För fiskrätter tilldelas oftast ett separat arbetsområde så att fisk och kött inte skär varandra. Organisationen av arbetsplatserna påverkas av:

• graden av specialisering av kockar och deras platser;
• tillgång till utrustning;
• olika kulinariska produkter;
• total volym av kockproduktion.

Kockarna i den varma butiken kan utbildas både i högre och i sekundära specialiserade utbildningsinstitutioner. Men en sådan specialist (och inom ramen för kulinarisk produktion är det en specialist) måste i båda fallen nödvändigtvis känna till recepten och teknikerna för att förbereda halvfabrikat. Det finns inga senioritetskrav för högre utbildning. Kulinariska specialister som tog examen från en teknisk skola eller högskola måste arbeta i förväg i 1 år eller mer i andra positioner.

Den erforderliga kvalifikationsnivån innebär också att du har:

• principer för att lagra rätter, dela upp dem i portioner och normer för attraktiv servering;
• metoder för organoleptisk kvalitetsbedömning;
• metoder för att eliminera bristerna i färdiga måltider;
• de viktigaste metoderna för livsmedelsbearbetning, deras nyanser och begränsningar;
• konsten att använda aromatiska ingredienser, örter och kryddor.

Den specifika funktionaliteten, som redan nämnts, beror på storleken på köket. I små restauranger och matsalar är det vanligtvis en kock som ansvarar för hela platsen. På mer respektabla anläggningar gör någon såser, någon gör soppor, någon friterar kött. Ansvaret tilldelas vanligtvis kocken, som är högsta myndighet i denna fråga. Det är extremt sällsynt att administratörer stör detta ämne.

Viktigt: kockarna i den varma butiken förbereder vanligtvis inte halvfärdiga kött- och fiskprodukter, hjälp- och förberedande arbete. Detta är rätten för köttbutiksanställda respektive assistenter. Men ingen kan ta bort från kocken skyldigheten att följa matlagningstekniken och sanitära och hygieniska standarder. I en sådan position är det mycket viktigt att agera med strikt disciplin och noggrant överväga användningen av tid.

Kockarna i den varma butiken måste själva bedöma kvaliteten på produkterna och råvarorna. De skänker även disk vid utdelningen (såvida inte någon annan anställd är engagerad i detta). Dessa specialister ser till att allt förvaras korrekt, så att arbetsplatsen och runt omkring dem är ren. Idealisk renlighet måste upprätthållas både inne i kylskåpet och i grovkök. Det är också värt att nämna de nödvändiga egenskaperna:

• absolut ansvar;
• punktlighet;
• utmärkt öga;
• känsla av tid;
• vilja och förmåga att arbeta i grupp;
• vilja att utföra en stor mängd arbete;
• fysisk uthållighet.

Enligt detta dokument följer kockarna i de varma butikerna instruktionerna från sous-cheferna och kockarna. De ger order till praktikanter och assisterande kockar. Du kommer definitivt att behöva interagera med administratörer, servitörer och junior kökspersonal. Arbetsbeskrivningar skriver ofta att det är nödvändigt att kontrollera produkternas färskhet och deras överensstämmelse med menyn, konsistensen och den nödvändiga formen av skivning. Efter varje manipulation och i slutet av arbetsdagen städar "heta" kockar på arbetsplatsen.

När de lämnar över skiftet är det nödvändigt att ange vilka tomrum som är, om det behövs - för att lämna in ansökningar om saknade produkter. Den heta butikskocken har också meriter. Så han har rätt att kräva alla dokument som behövs för att organisera kulinarisk produktion.Det finns även rätt att delta i inventeringen, vid kontroll av köksutrustningens tekniska och funktionella skick. Det finns också rätt att lämna förslag på hur man kan förbättra produktionen, hur man utökar utbudet och höjer kvaliteten på maten.

Den heta butikskocken ansvarar för:

• mat kvalité;
• utförande av normerna för dess produktion;
• överensstämmelse med beställningen vid matlagning;
• uppfyllande av krav på smak och design;
• brott mot säkerhets- och sanitetsstandarder;
• hålla ordning på inventarier, mat och annan egendom;
• snabb utförande av alla order;
• materiell skada;
• avsiktligt underlåtenhet att uppfylla sina skyldigheter.