Tazhin: vilken typ av rätter, material och tips för att välja

Att laga exotiska rätter i enlighet med alla kulinariska kanoner kräver ofta användning av speciella anordningar som ger maten en autentisk smak och rätt konsistens. Tagine tillhör också denna kategori - en speciell typ av köksredskap som gör att du alltid kan få utmärkta resultat i köket. Det är särskilt vanligt i afrikanska länder, där de flesta rätterna tillagas över öppen eld.

Tazhin gör fantastiskt kött och stuvade grönsaker. Med en sådan anordning kommer bakning och andra metoder för långvarig matlagning att bli tillgängliga även för oerfarna hemmafruar.

Den här är traditionell för det marockanska köket kärlet består av ett lock av en ovanlig konisk form med en platt topp och en bas, där maten placeras. Taginer tillverkas i olika kapaciteter och storlekar. En sak är fortfarande det viktigaste - matlagningsmetoden, och den har varit känd sedan tiden för den antika Maghreb. Och under århundradena av dess användning orsakade tajin och de rätter som tillagades i den inga klagomål.

Traditionellt för Marocko slog denna typ av servis lätt rot i Frankrike, som hade ägt afrikanska kolonier i många år. Idag tillagas restaurangrätter i den, och hemlagade läckerheter av hälsosam matlagning skämmas bort. Tagine själv ser ut en kruka med bred bas, gjord av keramik eller metall. Höjden på locket är i genomsnitt tre gånger storleken på sidorna - detta är nödvändigt för bildandet av ett speciellt mikroklimat inuti. Det finns ett litet hål i den koniska delen för att dränera överflödig ånga.

Det är vanligt att tillaga kött och fågel i tagine - det är här de får ett speciellt smakvärde, blir mjuka och möra. På grund av lockets höjd är tillagningsprocessen i en sluten behållare som följer:

• kokande vatten stiger under tillagning;
• kondenserad ånga strömmar ner genom väggarna till botten av krukan och avdunstar igen;
• tillagning sker på en gång enligt två tekniker: med direkt uppvärmning av botten och med ångverkan från ovan.

På grund av processens kontinuitet brinner inte rätterna inuti, tillagas med minimal smakförlust och är otroligt möra. Inte överraskande, i Frankrike anses kaféer i tajinstil vara ett av de mest populära.

Tajine används för att tillaga de flesta rätter från det nordafrikanska och marockanska köket. Maten i den är förstekt i olja och får sedan puttra på svag värme. Det går även bra att koka genom stuvning, i det här fallet smaksätts ingredienserna inuti helt enkelt med lite vatten. Oftast används kött, fågel, fisk, frukt eller grönsaker som utgångsprodukter. Svårsmälta spannmål, baljväxter och andra vegetariska livsmedel produceras felfritt.

Mat som tillagas i ett speciellt kärl kallas också tajin. Med denna värmebehandlingsmetod blir smaken av kryddor, torkad frukt, kryddor och örter ljusare. Nötter, honung, ingefära passar bra med tagine. Det är viktigt att förstå att i Nordafrika är denna matlagningsmetod inte vardaglig - längden på värmebehandlingen gör det obekvämt för konstant användning.

Men på helgdagar eller när man förbereder rätter för framtida bruk är det absolut oersättligt. Tajine låter dig bemästra mattillverkning med hjälp av komplexa recept med flera ingredienser - på grund av sammansmältningen av smaker och aromer blir resultatet alltid precis som det behövs.

Traditionell tagine är helt keramiskt kärl... I Marocko används det inte bara för matlagning utan också för att servera dem. Följaktligen är det vanligt att välja vackra, originella kärl med en nationell smak. Men andra alternativ är också möjliga.

Klassisk lertagine är det bästa valet för att tillaga marockansk mat. Porös bakad men inte glaserad lera kokkärl har förmågan att påverka fuktgraden i maten genom att absorbera och släppa ut fukt på ett naturligt sätt... Den färdiga produkten är mycket rik på juice. Men bra resultat kan endast uppnås om själva kärlet tidigare har blötts i vatten i flera timmar.

Lertaginer har en, men en mycket betydande nackdel - de absorberar lukter. Om rätterna används för att skapa olika rätter måste de blötläggas under lång tid eller separata behållare för kött, fisk, flingor och söt mat bör göras. Dessutom är hygienen för lertaginen också minimal.

Brända glaserade versioner av kokkärl saknar denna defekt, de är lätta att tvätta, vilket eliminerar obehagliga lukter. Men effekten av naturlig fuktreglering minskar.

En speciell typ av lera med föroreningar av mineraliskt ursprung används också vid tillverkning av modern marockansk servis. Keramisk tagine är belagd med glasyr, bakad, får en hållbar glansig yta. Köksredskap av denna typ är vanligtvis non-stick och lämpar sig för direkt installation på en elektrisk spis.

Men på en gasolbrännare måste du använda en avdelare, vilket ger en mer enhetlig uppvärmning.På induktionsytor används en adapter - en metallcirkel enligt brännarkonturens storlek.

Liksom lerbehållare är keramiska skålar olika:

• estetiskt utseende;
• miljösäkerhet;
• långtidsbevarande av den inställda temperaturen;
• optimala förhållanden för stuvning och sjudning.

Ler- och keramikbehållare är inte lämpliga för öppen låga, de kan gå sönder eller spricka och är inte lämpliga för stekning. Annars är de nästan felfria och låter dig bevara den autentiska tekniken för att tillaga nordafrikanska rätter.

Om du bara har en gasspis, kan du inte vägra att använda det ursprungliga köksredskapet av marockansk typ. Gjutjärn tagine har utmärkt värmekapacitet, inte sämre än keramik. I den kan du försteka kött eller fisk, karamellisera grönsaker och frukter. Den nedre delen av gjutjärnstaginen är lämplig för att baka rätter i ugnen.

Bekvämligheten med en gjutjärnstagin är obestridlig - det är bekvämt att laga mat på grillen eller i ugnen, på alla typer av spisar, det kan användas som en reseversion av redskapen. En adapter behövs inte för en induktionshäll: gjutjärn är ferromagnetiskt. Båda helmetallversionerna av produkterna produceras, såväl som kombinerade, med ett lättviktslock i lera.

Trots statusen för en icke-järnmetall, är pressgjuten aluminium ganska lämplig för att göra en taginebas. Toppen i sådana modeller är gjord av keramik, lätt, vilket förhindrar viktning av strukturen. Beläggningen inuti skålen kan vara gjord av keramik, sten, titan för långsammare och mer korrekt uppvärmning.

Europeiska tillverkare har nyligen börjat tillverka ovanliga etiketter i rostfritt stål. Sådana rätter kompletteras med en insats för ångande mat. Du kan till och med lägga ingredienserna på flera nivåer beroende på önskad temperatur och tillagningstid. I en metallskål är det bekvämt inte bara att stuva, utan också att steka och baka.

Ferromagnetiska egenskaper gör att man, när man använder induktionshällar, kan sätta ståltagine direkt på brännarkretsen. Så att värmen inuti behållaren fördelas korrekt och jämnt, är botten gjord i form av en flerskiktsstruktur med en extra aluminiumplatta inuti de rostfria stålskikten. Men erfarna kockar rekommenderar inte att ersätta taginer av keramik och gjutjärn med stål: värmen förloras snabbare, vilket är anledningen till att matlagningstekniken kränks.

De främsta tillverkarna av korrekta taginer är företag från Marocko och Frankrike.

• märket Emile Henry producerar högkvalitativa keramiska taginer. Produkterna kännetecknas av sin estetik (deras värmebeständiga väggar är täckta med flerfärgad glasyr), de är praktiska att rengöra. Disken är anpassad för användning med alla typer av spisar, ugnar.

• Staub Är ett franskt företag som tillverkar utmärkta taginer av kombinationstyp. Den tunga gjutjärnsbasen har en emaljerad keramisk non-stick-beläggning. Kupolen är keramisk, lättare. Kokkärl är lämpliga för direktuppvärmning på alla typer av spisar.

• Le Creuset - ett franskt företag som tillverkar tjockväggiga gjutjärnsfat av marockansk typ. Den keramiska kupolen låter dig uppnå effekten av traditionell sjudning, som i en lerkruka. Du kan laga mat med sådana redskap på vilken typ av spis som helst. Estetisk tagine kan serveras till bordet utan rädsla för att rätten ska svalna.

• "Borisov keramik" - produkter från en rysk tillverkare. Marockanska matlagningskärl från detta märke kännetecknas av överkomliga priser, ett brett utbud av storlekar. Produkter med kupollock är designade för bakning i mikrovågsugn eller ugn. Direkt uppvärmning är helt eliminerad.

• Vetta. Företaget tillverkar etiketter i rostfritt stål med ångbåtsfunktion. Disken är lätt, mångsidig och lätt att rengöra. Men det här är mer en kastrull än ett autentiskt marockanskt kärl.

När du väljer tagine för matlagning i marockansk stil bör du vara uppmärksam på följande punkter:

• storlekar och diameter: portionerade alternativ är bekväma för en restaurang, stora braziers - för hemmet;
• spistyp: metallalternativ krävs för induktion och gas;
• uppvärmningsmetod: lägg endast rätter av lämplig höjd i ugnen;
• typ av värmebehandling: det är omöjligt att steka mat i lergods före stuvning.

Keramik, lergodsbehållare och lock bör kontrolleras noggrant för sprickor och spån. Det är värt att överväga tillverkarens rekommendationer för specifika rätter. De påverkar den tillåtna uppvärmningstemperaturen, bestämmer reglerna för vård av tagine.

Tazhin rekommenderas inte att användas i ugnen - lerdelen kommer helt enkelt att spricka, men det finns speciella serier designade speciellt för denna metod för kulinarisk bearbetning. Matlagning på en gasspis med sådana redskap är möjlig, men inte särskilt önskvärd, eftersom det är svårt att kontrollera uppvärmningen.

En öppen spis med glödande glöd är idealisk. Du kan också få önskad värmeintensitet på en elektrisk spis, induktion eller klassisk med gjutjärn, långsamt kylande brännare är lämplig.

I den mån som mat i tagine lagar länge, existerar vissa regler för att lägga produkter inuti behållaren... Lamm läggs i den i 10-12 timmar. För nötkött räcker hälften av denna tid, även om köttet är gammalt och segt. För full beredskap för fisk- och kycklingrätter i tagine räcker det med 60 minuter.

För information om varför du behöver tagine och hur du använder den på rätt sätt, se nästa video.