Japanska köksknivar: typer, regler för urval och skötsel

Japanska köksknivar är kända över hela världen för sin otroliga skönhet, ökade styrka, fantastiska skärpa och maximala användarvänlighet. Hantverkare för tillverkning av kvalitetsknivar, som i sin skärpa inte kommer att vara sämre än traditionella samuraisvärd, tillverkar nuförtiden nästan 900 typer av olika köksredskap och tillbehör. Av denna anledning, innan du väljer den mest lämpliga kökskniven, bör du bekanta dig i detalj med alla dess egenskaper och funktionalitet.

Den mest uppenbara egenskapen hos ett modernt japanskt skärverktyg kan betraktas som dess skärpning endast på ena sidan, vilket gör att du mycket snabbt kan skära nästan genomskinliga bitar av fisk eller andra produkter som kan vara en del av traditionella orientaliska rätter.

För att manövrera en kniv med en så unik egg krävs en viss skicklighet. Därför kan nybörjare ha svårt att använda det här verktyget till en början. Efter att ha blivit van vid att använda konventionella tvåkantsmodeller kan det vara svårt för en genomsnittlig kock att anpassa sig till att arbeta med sådana ovanliga produkter. Detta är just kompetensen hos proffsen från Japan.

De bästa bladen är de som tillverkas för hand, erfarna hantverkare smider sig och sedan polerar och slipar kniven. Mycket ofta på denna typ av modeller, släppta i Japan själv, kan du se vapensmedens personliga signatur på handtaget.

Huvudskillnaden mellan dessa unika verktyg kan betraktas som användningen av den mest hållbara metallen utan olika komponenter som är giftiga för människors hälsa. De renaste typerna av stål väljs för sin tillverkning:

• stål "shirogami", mer känd under namnet "snövitt papper";
• stål "aogami", som populärt kallas "blått papper";
• Damaskus stål.

Aogami är ett derivat av shirogami, som skiljer sig från det senare i närvaro av de minsta partiklarna av krom och volfram i legeringen. Denna sort anses vara mycket starkare än shirogi, men den kommer också att vara mindre skarp. Huvudskillnaden mellan aogami kan betraktas som bladets långvariga "livslängd", som kommer att behålla sin skärpa under lång tid.

Skärpaindexet för japanska knivar kallas "kirenaga" - detta är beteckningen på den tid då bladet kommer att vara i ett skärpt tillstånd. Typen av framtida skivning och bekvämligheten av kockens arbete, som vill få det bästa resultatet, kommer direkt att bero på detta tillstånd. För att använda en sådan kniv i vardagen kommer dessa indikatorer inte att vara betydande, men för en sushi-kock är det omöjligt att föreställa sig sin professionella aktivitet utan den skarpaste produkten gjord av aogami-material.

Diskreta urtag kan göras i toppen av bladet så att olika produkter inte fastnar på kniven vid skärning. Högkvalitativa köksknivar är tillverkade av det starkaste stålet för hand, och bladet är slipat och omsorgsfullt bearbetat på samma gång. Kulinariska tillbehör från japanska mästare har ett ganska solidt pris, vilket motiveras av en lång livslängd. Ingen nymodig keramik-, glas- eller elektrisk kniv kan överträffa livslängden för hållbara knivar tillverkade i Japan.

Japanerna försökte mycket hårt för att göra handtaget på produkten bekvämt. För produktion av detta element väljs dyra material - micarta och förkromad metall. I billiga produkter kan du hitta handtag av specialträ. De flesta av de europeiska knivarna kännetecknas av användningen av billiga polymerer, varför knivarna har en kort livslängd på grund av det frekventa brottet av enheten i kontaktområdet mellan bladet och plasthandtaget.

Det finns ett brett utbud av orientaliska kulinariska knivar.

• Tojiro knivar används både hemma och ganska populärt bland proffs. De skiljer sig från andra produkter i bredd, vikt, såväl som bladets längd, styrka och antalet stållager som används. För verktyg gjorda för hushållsbruk väljs stål från 1-3 metalllager, och verktyg för proffs har blad med 30-40 lager stål.

• Usuba produkter lämplig för snabb skärning av grönsaker. De kännetecknas av en tjock rumpa, bladet har ett skarpt skärpt blad. I genomsnitt når vikten 200 g. Anordningens svårighetsgrad i början av driften orsakar ibland en känsla av obehag, men efter lite vana vid att aktivt använda matlagningsverktyget kan du enkelt skära hårda grönsaker.

• Yanagiba Sushi kniv - en viktig assistent till kocken, med hjälp av vilken du praktiskt taget kan "smycke" skära fisken i de tunnaste bitarna som kommer att vara synliga. Om vi ​​översätter ordet "yanagiba", kommer det att betyda "pilblad", och i själva verket har sanningen full likhet med ett pilblad. Längden på produktens blad är från 25-30 cm. Produktens knivskarpa är lämplig för matlagning av sashimi och gör att du kan skära fisken exakt i bitar.

• Deba modeller kommer att avsevärt underlätta arbetet för en kock med komplex fisk. Det rundade bladet har en längd på cirka 16-23 cm och ett enormt handtag för jämn tryckfördelning vid skärning av de hårdaste delarna av olika fiskar.

Denna typ av produkt har många varianter - Kunisaki deba hjälper att slakta krabbor. En tung produkt med ett spetsigt blad är användbart för att skära hårda skal, de kan få kött från hummer, hummer eller krabba.

Mioroshi deba är perfekt för snabb skärning av de tjockaste fiskbenen.

• För att skära grönsaker i jämna snygga skivor, rekommenderas att använda en japansk mini-yxa. Nakiri. Nakiri har ett extremt tunt blad som bara är 2 mm tjockt.
• Kniv Santoku kan kallas en av de mest mångsidiga orientaliska knivarna. Om vi ​​jämför santoku med europeiska exemplar, liknar den mest en specialiserad kockkniv. Santoku betyder "3 dygder" i översättning, vilket understryker dess mångsidighet. Knivar är lämpliga för snabb skärning av olika produkter, speciellt om bladen är gjorda av Damaskus-stål.
• Gyuto - en tunn kniv med en längd på 18 till 30 cm, den kan snabbt skära kött och all fisk utan att göra stora ansträngningar.
• Sujihiku - en skivare, som ursprungligen var nödvändig för att dra i venerna, nuförtiden används den perfekt för att skiva olika produkter.
• Småkniv (kombi) Är en produkt med multifunktionalitet, den kan skäras och rengöras. Den sticker ut bland andra verktyg med ett något upphöjt handtag och ett blad med en längd på 7 till 15 cm.
• Sushikiri - en traditionell kniv som behövs för att skära en portion färdig sushi. Den har ett rundat blad.
• Nakiri bocho - produkt för att skära grönsaker.
• Pankiri - en speciell kniv för att skiva bröd, har en slående vågig skärpa, med dess hjälp kan du skära till och med färskt bröd utan utseendet av smulor.
• Sashimi yanagiba - det går bra att göra sushi eller sashimi med den här kniven. Ett tunt blad kommer perfekt att skära filén i samma tunna bitar. En av dess underarter är Fugubiki. Detta flexibla och extremt vassa exemplar används för att skära den berömda giftiga blåsfisken.
• Sashimi Takobiki - smala, men långa produkter för sashimi. Blad i form av en rektangel, 20-32 cm långa med en vass ände för att arbeta med tonfisk eller rundade, om du vill skära en bläckfisk.
• Unagisaki eller Dojosaki - kännetecknas av närvaron av en skarpt går till kanten av kanten och köps för att skära ål.
• Baran-kiri - en trapetsformad produkt är användbar för snabbt arbete med krabbor.
• Ajikiri - en produkt med ett brett, men förkortat blad. Denna produkt är vald för att arbeta med många typer av fisk. Dess längd är från 9 till 15 cm, dess tjocklek är upp till 4 mm.

Vilka företag är engagerade i produktionen av de bästa japanska kockknivarna?

Knivar har producerats under namnet på detta märke i mer än 50 år, som kännetecknas av den fantastiska kvaliteten på knivarnas hårdhet. Global tillverkar sina produkter i två versioner: Sai-sortimentet är för erfarna kockar och Standard-sortimentet är för hushållssysslor. De senare har ett texturerat "prickigt" handtag för att förhindra att de glider. Företaget har en uppdelning av produkter efter storlek - dessa är stora "G" och små "GS", och bokstaven "F" informerar dig om att detta är en riktig smidd fixtur.

De bästa orientaliska svärden och knivarna har tillverkats under detta varumärke i många år. Nu smider denna dynasti av kända vapensmeder blad för kulinariska ändamål, vilket ger dem den populära katanaformen.

Den producerar produkter av ganska dyra och sällsynta metaller, som ger alla producerade serier en slags "karaktär".

• Serier "MasterPrice" och serier "Standard". Vanligtvis har de en ovanlig skärpning på båda sidor och bekväma handtag gjorda av trä eller tygbas med grov vävning, som hålls samman av polymerer.
• Keramisk serie. Modeller som bara är något sämre i styrka än diamant. De har den vanliga skärpningen för en europé på båda sidor och ett handtag av specialplast, är extremt krävande i skötseln och måste förvaras så noggrant som möjligt.
• Hammer-serien. Produkter som har en yta med en relief, vilket gör att du kan skapa en speciell luftkudde mellan bladet och de produkter som är förberedda för skärning, varför inget fastnar på det under bearbetningen.
• Serien "Titan"... En serie billiga knivar med en kvalitetsbeläggning av titan, vilket garanterar dem extra styrka. Har blad i olika färger.

Hantverkarna av detta märke har kommit med ett extremt efterfrågat stål från en legering av molybden och vanadin. Det var hon som glorifierade orientaliska köksknivar och gav dem världsberömmelse.Masahiro-produkter är mycket uppskattade i restaurangköket, och antalet modeller som kommer in på världsmarknaden har redan överstigit 3 tusen.

Tillverkar både köks- och jaktknivar. Har ett högt anseende bland köpare. Varje del är föremål för strikt kontroll, och om ens en av delarna inte uppfyller märkets höga standarder kommer den att skickas för omarbetning. Idag tillverkar företaget 3 rader knivar KD, HD och FH.

Producerar multifunktionella, mångsidiga och hållbara knivar som tål alla belastningar. Det vanligaste arbetet för en multifunktionsprodukt är att skala och skära små produkter med behaglig lätthet och elegant.

Den stora variationen av japanska knivar kan ibland göra det slutgiltiga valet svårt. Du kan välja rätt knivar genom att beskriva deras detaljerade egenskaper, vanligtvis finns denna information på produktförpackningen. Du bör också vägledas av priset, som kommer att klassificera en viss modell som medelklass, standard eller premium. Undertypen, vikten, parametrarna, antalet lager av stål, kvaliteten på trä eller plast kommer att avgöra priset på japanska instrument, som kommer att överträffa liknande exemplar från Europa i många avseenden.

Särskild uppmärksamhet bör ägnas åt uppsättningarna av knivar, som inkluderar vissa typer.

• Den universella enheten låter dig arbeta med olika typer av filéer, olika frukter, hårda grönsaker. Bekväm för dagligt bruk, ligger perfekt i handen. Den har ett massivt blad. Dess huvudsakliga syfte är att skära skaldjur.
• En utmärkt kockkniv klarar även stora ben och all hård mat från frysen.
• En grönsakskniv används bara för att hacka grönsaker.

Tillverkningen av knivar i Japan likställs med en konstform. Av denna anledning ägnar japanska hantverkare särskild uppmärksamhet åt att deras produkter fungerar korrekt.

• Denna kniv ska aldrig rengöras i diskmaskin.
• Om produkten lagras tillsammans med andra enheter kan det påverka stålets struktur negativt.
• Skärning kan endast utföras på speciella brädor - gjorda av polymerer, trä eller bambu. Trä kan sakta ner processen med förlust av knivskärpa. En hartsbas som absorberar skärningen är perfekt för att arbeta med ett japanskt föremål.
• Instruktionerna för denna produkt bör följas strikt. Använd inte en brödkniv (ost) när du skär kött och olika skaldjur. Dessa bilagor kan väljas för att fungera med endast en typ av produkt. Det är därför de har olika former på både bladet och handtaget.
• Det är värt att förvara sådana knivar i ett speciellt trästativ som absorberar fukt. Fukt påverkar stålets kondition negativt. kan även förvaras på ett räcke med magnet, där risken för att bladet repar minimeras.
• För större säkerhet, efter att ha använt kniven, är det bättre att lägga ett speciellt lock på det vassa bladet.
• För att bibehålla skärpningsvinkeln är det nödvändigt att skärpa knivarna endast med en speciell skärpning.

Hur de berömda japanska köksknivarna Masahiro skapas, se nedan.