Allt om köksknivar

För att tillaga produkter och rätter från dem har ett stort antal mycket olika utrustning skapats. Men inte ens de mest sofistikerade enheterna kan ersätta vanliga köksknivar. Därför bör denna typ av kulinariska tillbehör ägnas stor uppmärksamhet.

I sig själv avslöjar frasen "köksknivar" omfattande deras avsedda syfte - det här är verktyg för att skära och separera mat. Men ibland används de:

• för att skala olika frukter;
• för att ta bort fruktkött från grönsaker och frukter;
• att ta bort skadade och dåliga delar av olika produkter;
• för att ge arbetsstyckena en viss form.

I de flesta fall används bruksknivar för köket. Men både proffs och avancerade hobbyister föredrar ofta specialiserade produktsatser. Knivar är uppdelade i ett antal delar som var och en har fått sitt eget namn. Det är vanligt att markera:

• dricks;
• blad;
• nacke;
• betoning;
• skaft;
• överlägg;
• bakgrund;
• nitar.

Olika material kan användas för att göra köksknivar. Tillsammans med rostfritt används här stål som innehåller olika mängder kol. Också kända är konstruktioner baserade på titan, keramik och till och med plast. Själva bladen är gjorda genom smidning eller stansning.

Mer än 30 varianter av köksskärverktyg är kända. I ett typiskt hem används förstås mycket färre knivalternativ. För att tillaga 90 % av rätterna bör kocken bara ha:

• små;
• bred;
• stora (långa) knivar.

Europeiska produkter är oklanderliga klassiker av kökskniven. Denna design är perfekt balanserad.Det officiella namnet för detta format är French Chef. Trä används för att tillverka handtaget. Handtaget är fixerat med 3 nitar.

Köks europeiska klassiker är utrustade med ett triangulärt blad med dubbelsidig skärpa. Underifrån sticker bladet märkbart framåt. Det huvudsakliga konstruktionsmaterialet är rostfritt stål. Bladet smalnar av avsevärt i spetsområdet.

Bladet stöds på spetsen och höjs och sänks i handen efter behov. En enkel kockkniv kan kallas nästan universell: det fungerar bra för att skära frukt, kött och grönsaker. Viktigt: denna enhet är inte avsedd för ömtålig skivning av bröd. Bladet i en kockkniv är nära en triangel i form. Bladet är 18-30 cm långt med en metalltjocklek på högst 5 mm.

Huvuddelen av strukturerna görs inte tjockare än 2-3 mm. Sådana produkter produceras av en mängd olika företag, så valet är helt enkelt enormt. Kostnaden för en vanlig kockkniv är relativt låg. Men den är ganska tung och inte särskilt lämplig för långtidsarbete.

I den nuvarande klassificeringen ingår även en brukskniv. Dess avlånga blad sträcker sig framåt, och bladets längd når i genomsnitt 15 cm. Den lätta och relativt kompakta designen gör en sådan sak populär. Huvudsakliga användningsområden:

• rengöring av grönsaker och frukter;
• strimla samma växtprodukter;
• skära små livsmedel.

För minskningen i storlek och ljusning måste du betala för förlusten av förmågan att hacka och slakta det frysta köttet. Nästa viktiga typ av kökskniv är en anordning för att skala grönsaker och hårda frukter. Bladet i längd når inte mer än 7-8 m. För tillverkning av handtaget används trä eller polymerer. Vissa sorter har en rundad profil för att göra skalningen lättare.

En annan "grönsaks" undertyp har en spetsig, något sänkt spets. Denna lösning är till stor hjälp för att ta bort kärnan i frukten och bli av med maskhålen. Problemet är att det på grund av bladets blygsamma storlek inte kan utföra något annat arbete. Vad gäller filéknivarna har de ett långt och ganska tunt blad (10-34 cm). Produkter med ett blad upp till 15 cm används när du ska bearbeta fisk, fågel eller pålägg.

Längre alternativ hjälper till att skära filéer. Ytterfileten skärs i en vinkel på 15 grader, och spetsen höjs. Sådana innovationer gör det extremt enkelt att gallra kött- och fiskråvaror till det yttersta. Ett viktigt krav när man skapar en filékniv är flexibiliteten i dess material. För hårda metallelement kan helt enkelt inte böjas.

Brödknivar är utrustade med tandade blad. I längd når den 20-25 cm, och bredden på hela bladet är strikt densamma. Det finns en karakteristisk avrundning i slutet. Materialet ska vara ganska hårt, eftersom flexibilitet inte är alltför viktigt. Ett karakteristiskt kännetecken för brödkniven är den tandade skärpningen, som kan skära igenom en stark skorpa och inte krossa smulan.

Samma design är bra för att skära stora frukter och grönsaker. I praktiken av erfarna kockar är urbeningsknivar också ofta till hjälp. Deras huvudsakliga uppgift är att separera kött från ben så bekvämt som möjligt. Bladet är av medellängd (högst 16 cm) med en lätt böjd profil.

Förutom urbening hjälper den här kniven dig att skära och hacka små livsmedel. För att arbeta i svåråtkomliga områden används förkortade versioner med ett slipat triangulärt blad. Carvingknivar blir också allt populärare. De behövs inte bara för att skära köttkroppar, utan också för att skära små ben och brosk.Vissa kulinariska specialister använder en skärkniv i det inledande skedet av urbening.

Om inte begränsat till bara europeiska typer av knivar, alltså du kan vara uppmärksam på japanska produkter... En hel del kockar använder bara sådana produkter. För deras tillverkning används främst stål med hög kolhalt. För att uppnå högsta hårdhet används Rockwell-härdning. Skäregenskaperna hos japanska modeller är så höga som möjligt, de kan kännas igen externt av rumpan som går ner till kanten.

Denna lösning låter dig maximera utjämningen av arbetsytan. Men den höga kolhalten sänker fluiditeten. Därför är bladet extremt dåligt slipat. Slipande vattenbarer av en speciell design kommer till undsättning. Oftast sker skärpning enligt ett ensidigt schema.

Termen "santoku" i den asiatiska industrin betyder detsamma som den multifunktionella kockkniven i det europeiska systemet. Den höga populariteten för en sådan produkt har lett till att den ingår i sortimentet av alla större tillverkare. Bladet är mycket långt (16-20 cm), dess bredd varierar från 4 till 5 cm. Denna egenskap gör det möjligt att använda santoku istället för spateln för uppskuren mat. En annan japansk kniv, deba, är utformad för att slakta och bearbeta fisk, fågel och kött, men den gör ett dåligt jobb med att hacka stora ben.

Uppgraderade underarter (ai-deba) har blad på 13,5-27 cm. I själva Japan görs debuten med ensidig skärpning, men modellerna som skickas till andra länder är slipade på båda sidor. När det gäller produkter gjorda av damaskstål är dessa inte bara vackra och pålitliga knivar. Det finns månghundraåriga traditioner bakom dem.

Produktionstekniken för äkta damaskstål är extremt svår och exklusiv. Tidigare tog det flera år att få ett enda blad. Rekonstruktionen av receptet tog många decennier och tog ansträngningar från dussintals erfarna metallurger. Men en hopfällbar kökskniv, till skillnad från en damast, är inget annat än en kuriosa. Sådana produkter kan fortfarande vara acceptabla på en campingresa eller på en affärsresa, men för seriös husmanskost, särskilt för haute cuisine, är de ineffektiva.

Inom campinglivet, jakt och fiske, inom låssmed, snickeri, bilreparation och byggnation spelar helmetallknivar en viktig roll. Det är inte så att de är mycket vassare än konventionella, utan helt enkelt att de är mer pålitliga. Metallhandtaget går sönder mycket mindre ofta än plasten eller gjord av trä. Denna omständighet är särskilt värdefull i en extrem situation. Kniven av sågtyp, som sikten slutar på, är främst lämplig för att skiva bröd.

Det räcker inte att bara förstå de grundläggande knivalternativen. Det är mycket svårare att göra ett bra val för hemmet, och det är ännu svårare att välja rätt arbetsredskap för ett professionellt kök. För ett standardhemset, om du inte har någon erfarenhet, måste du välja följande typer:

• universell;
• kock;
• grönsak;
• bröd;
• köttyxa;
• filékniv;
• skärknivar;
• en slipsten (från samma tillverkare som resten av verktygen).

Varje person bör utvärdera verktyget i sitt arbete utifrån sin egen synvinkel. Det som är bra för en person kanske inte fungerar för andra (och vice versa). Självklart ska du inte köpa väldigt billiga modeller, speciellt inte om de också bär ett populärt märke.

Stålets hållfasthet är också av stor betydelse. Avvikelsen mellan märkningar och prislappar eller medföljande dokument bör omedelbart uppmärksammas. För din information: det är absolut nödvändigt att kontrollera alla leder och anslutningar.Idealiska för hållbarhet, strukturerna är gjorda av solid, handsmidd stål. Men de är inte särskilt vanliga och är extremt dyra.

Det är svårt att säga säkert om lätta eller tunga knivar anses vara de bästa. Den förstnämnda skär snabbare och mer exakt, mindre mödosam att arbeta med. De senare är mycket bättre på att skära igenom fast, speciellt fryst mat. Balansen i strukturen måste vara optimal, övervikten av både handtaget och bladet är oacceptabelt. Sedan urminnes tider har det funnits ett sätt att kontrollera: lägg fingret på bladets led med handtaget och, stöd kniven horisontellt, rikta den med en vass kant nedåt.

En verkligt balanserad pjäs kommer att förbli i perfekt balans och kommer inte att falla omkull. Men en sådan kontroll måste göras mycket noggrant. Med minsta ouppmärksamhet kan det vara farligt.

Nästa steg i valet är att utvärdera handtaget. Det måste vara tillräckligt svårt eftersom det kräver mycket ansträngning. Enkel rengöring och god vidhäftning är mycket viktigt. Viktigt: när det till och med finns en liten lucka i korsningen kan den fungera som förvaring för små matpartiklar. Därefter kommer knivens sanitära egenskaper att försämras.

I de flesta fall används knivar med trä- och plasthandtag i köket. Produkter med benhandtag kan se attraktiva ut, men gradvis tappar benet i styrka. Det har förekommit fall när den gamla benplattan smulade sönder direkt i handen och orsakade skada. Du kan inte köpa modeller med otillräckligt tätt och mycket mjukt trä. Hållbarhet är den primära egenskapen hos ett fast grepp.

När det gäller de keramiska bladen, enligt många experters åsikt, är detta nästan det bästa alternativet. Den keramiska spetsen kan slipas lika bra som en skalpell. Senare blir det inte mindre vasst eller rostar. Men bräcklighet och för hög benägenhet att spricka gör driften mycket svår. Dessutom är keramik av hyfsad kvalitet onödigt dyrt.

Normalt löper skärytan på ett blad längs hela dess längd, från ena änden till den andra. Extremt viktigt: tandade modifikationer är inte lämpliga för att skära kött och grönsaker. Skårorna kommer hela tiden att glida av istället för att skära igenom materialet. Skärpning är ineffektivt. Det är definitivt värt att överge produkter som är positionerade som "otroligt mångsidiga" - alla sådana mönster är inte för perfekta och mycket opålitliga.

Du måste spendera pengar inte så mycket för varumärket som för den verkliga kvaliteten. Varumärkeskännedom är inte särskilt viktig. Det är oklokt att köpa en kniv i den första butiken du stöter på. Det är nödvändigt att jämföra erbjudanden från olika leverantörer för att identifiera det bästa alternativet bland dem. Bättre att fokusera på direktförsäljning från tillverkare snarare än återförsäljare.

Mjuka legeringar är lättare att slipa och slipa. Men du måste ta mer hand om produkten. Dessutom, trots hygienen hos mjuka legeringar, finns det en allvarlig nackdel - en kränkning av smaken av produkter. Enligt proffs är kolstål bättre än rostfria legeringar.

På sätt och vis är lamineringstekniken en kompromisslösning mellan de motstridiga egenskaperna hos mjuk och hård metall. Ett sprött stål som innehåller mycket kol är omgivet av ett skal av en mjukare legering. Sådana konstruktioner realiseras av ett stort japanskt företag Yaxell. Som grund används en metall med en styrka på 60 till 64 enheter på Rockwell-skalan. Det yttre damastskalet förhindrar rost och ökar produktens hållbarhet.

När man väljer mellan knivar med keramiskt blad måste man ta hänsyn till det de allra första modellerna av detta slag började produceras av det japanska företaget Kyosera... Hennes stora erfarenhet förtjänar respekt.Den vita typen av keramik är mindre hållbar än den svarta. Viktigt: kännare av det europeiska köket bör inte köpa klassiska japanska knivar. Men hybrider som är mer bekväma i konfigurationen, behåller lättheten och styrkan hos asiatiska modifieringar, är ganska bra.

När du väljer en kniv för hård ost måste du ge företräde åt de spatelformade versionernasom har en slits i mitten. Mjukostar skärs bäst med verktyg som har ett tunt metallsnöre istället för det vanliga bladet. Den universella typen av ostkniv är användbar för dem som bara vill skära huvudena för sig själva utan några speciella krusiduller. Det blir väldigt bra om änddelen är grenad - det är lätt att sticka skurna matskivor i den här typen av gaffel. Det finns också mycket specialiserade modifieringar: skrapor för att ta bort fjäll från fisk, pizzaknivar (med ett tandat roterande skivformat blad) och några andra modifieringar.

Det finns många företag som erbjuder elitknivar. Det kommer dock inte att vara möjligt att peka ut de bästa bland dem. Japanska märkesmodeller levereras huvudsakligen under varumärkena:

• Kukuichi;
• Hattori;
• Masahiro;
• Global.

De mest avancerade europeiska varumärkena finns i Tyskland och Frankrike. Mindre kräsna köpare kan välja produkter från schweiziska, brittiska och italienska fabriker. Av de kinesiska proverna förtjänar Rondell Flamberg RD-681 uppmärksamhet. Knivar fungerar mycket bra för att skära kött och är också billiga.

Denna kniv är lämplig för både vanliga människor och proffs. Bladets hårdhet och skärpning gör det möjligt att skära även robusta produkter under lång tid. Det gummerade handtaget eliminerar glidningen av verktyget. Svårigheter kan vara förknippade med att ta hand om RD-681. Dessutom säger vissa experter att gummihandtag inte är säkra för miljön.

Vi rekommenderar att du använder Fissler 8803013 för att skiva tomater. Detta är en gedigen tysk modell, vars höga kvalitet är tydlig i varje detalj. För delikat kulinariskt arbete är detta kanske den bästa versionen. Kombinationen av en vass egg och bra polering av resten av bladet hjälper till att göra tunna skivor även av mjuka grönsaker. Bladets skärpa och styrka garanteras under lång tid.

Ett attraktivt alternativ är BergHOFF Leo 3950045. Detta är en utmärkt belgisk produkt som även klarar mjuka grönsaker. Bladet var tillverkat av stansat stål med en beläggning som de skurna bitarna inte fastnar på.

Apolloknivar har fått mycket positiv feedback. Det viktigaste är att välja inte den billigaste, men lite dyrare designen. Konsumenter uppskattar ergonomin, balansen, metall- och handtagskvaliteten, perfekt skärning och långvarig skärpning. Av de relativt billiga versionerna är Borner-knivar högt uppskattade. De har ett bekvämt grepp och en bekväm storlek.

Asia-familjen utmärker sig för sin specifika handtagskonfiguration och tunna blad. De flesta av modellerna i denna serie har tekniska hål, vilket gör dem mycket bekväma för att skära mjuk mat. Med kortvarig efterbehandling med musat uppnås en knivskarpa.

Alessi knivar är också gynnade. Det är små produkter som skär bra och ligger bekvämt i handen. Periodisk skärpning krävs endast vid användning på glasskivor. Det solida metallhandtaget är lätt att rengöra och rengöra.

Av de japanska knivarna är Keiko Santoku från Nadoba väldigt populär. Kniven är gjord i traditionell nationell stil. Plasthandtaget passar lätt i handen och glider inte. Varje del säljs i ett separat plastfodral.Omslagets märkning innehåller information om material och tillverkare.

Santoku är extremt gripande. Genomgående hål i banan förhindrar att den skurna maten fastnar på banan. Men den här produkten är inte lämplig för dem som uppskattar tunga knivar. Sättet som verktyget utförs (att föra in bladet i handtaget utan skydd) är inte tillräckligt tillförlitligt. Med tiden kan lederna lossna.

I den dyra prisgruppen finns, tillsammans med Wusthof, minst ett märke till - Zwilling J. A. Henckels. Om vi ​​pratar om produkter med måttlig kostnad, så sticker Victorinox, Arcos ut här. Och i budgetkategorin bör du vara uppmärksam på produkterna från Tramontina, Opinel. Om du inte är begränsad till kockknivar kan du ta en närmare titt på Tupperwares produkter. Andra toppmärken för oerfarna kockar är Shun, F. Dick.

Fans av inhemska produkter bör vara uppmärksamma på produkter från Gennady Prokopenkov. De är gjorda av mästaren själv med full flit, med full kunskap om saken. Det är ganska svårt att skaffa en sådan sak, och dess kostnad är hög. Varorna tillverkade av Prokopenkov kan styras av musat utan problem.

För information om hur och vilken kökskniv du ska välja, se videon nedan.