Hur man korrekt bestämmer och ställer in vinkeln för skärpning av knivar?

Slöa knivar är varje kocks mardröm. Att laga mat med en sådan kniv förvandlas till tortyr, så det faktum att de kan slipas hemma är en stor tur. Men det finns några finesser här som du behöver känna till för att göra kniven vassare och inte matta den ännu mer. Först och främst måste du ta reda på vad skärpningsvinkeln är och varför den generellt behövs.

Först och främst är det värt att komma ihåg att det helt enkelt inte finns någon universell skärpningsvinkel som är lika lämplig för alla typer av knivar. Valet av rätt kommer bara att bero på vad kniven används till. Nu kan du ta reda på vad det är. Termen "skärpningsvinkel" har många egenskaper. På kniven är skärpningsvinkeln den där förråden konvergerar. Och utbudet är i sin tur själva platsen där bladets nedgångar smidigt svänger in i skärkanten.

Låt oss först ta reda på vad skärpning är. Detta är återställandet av de initiala parametrarna för skäreggen. Naturligtvis kan det ändras, men då måste du titta på materialet som kniven är gjord av. Vissa är gjorda av ömtåliga material och tål kanske inte grovt arbete. Här är de mest använda materialen som knivar tillverkas av.

• Kolstål är en speciell legering av kol med järn, med tillsats av mangan eller vanadin. Dessa knivar slipar bra, men rostar med tiden.
• Rostfritt stål finns ofta i kök. Det är också en legering av kol, järn och krom med tillsats av nickel eller molybden. Mycket ofta blir sådana knivar tråkiga och kräver därför slipning mycket oftare. Om bladets stål plötsligt blir matt betyder det att kniven inte längre är lämplig för vidare användning.
• Rostfritt högkolstål - en legering av rostfritt stål och kolstål, till vilken kobolt, molybden och vanadin tillsätts. Den behåller alla de bästa egenskaperna hos dessa två legeringar, det vill säga den har hög hållfasthet, skärpa och tid utan skärpning.
• Damaskus stål anses vara ett av de bästa (och dyraste) materialen. Det är ett smedsmide, vilket innebär växling av mjuka och hårda legeringar. Damaskus stålprodukter slipas alltid för hand.
• Titanlegering tillverkad genom sintring av titan med hårdmetallskär. Skärpning krävs mycket sällan för sådana produkter. Legeringen kräver noggrann hantering, liksom närvaron av speciella färdigheter och professionell utrustning för skärpning.
• Zirkoniumlegering (keramik) Är en keramik efter pressning och bränning. Sådana produkter behåller sin skärpa under mycket lång tid, men kräver noggrann hantering och förvaring. De används för att skära mjuk, upptinad mat. Om du behöver slipa en sådan kniv måste du köpa specialutrustning.

Så innan du väljer en eller annan skärpningsvinkel måste du ta reda på vilket material kniven är gjord av. Utifrån kunskap om materialet kan vissa slutsatser dras om produktens styrka och om vad den är lämplig för. Om du till exempel kan skära fryst mat med en kniv av rostfritt kolstål, kommer keramik mycket dåligt att överleva sådan behandling.

Det finns en viss klassificering av skärpningsvinklar förknippade med området där denna eller den sorten används. Denna klassificering är baserad på den allmänna positionen att vid en lägre skärpningsvinkel är bladet mycket skarpare, men styrkan är lägre. Följaktligen, vid en större skärpningsvinkel, är styrkan högre, men skärpan är lägre. För köksknivar används parametrar från 10 till 60 grader, men även här finns en uppdelning efter typ av användning.

• Vanlig bordsknivanvänds vid servering ska vara 55-60 grader.
• Hushåll, kökanvänds i husmanskost är cirka 30-35 grader.
• Professionellt kök, som används vid olika matningsställen, vässas vid 25-30 grader.
• Kockkniv kan användas för att skära en mängd olika produkter, den är vässad vid 20-25 grader.
• Fiskkniv, har en skärpningsvinkel på strikt 25 grader.
• Kniven som köttet skärs med skärpt i en vinkel på 30 grader.
• Kniven som används för att skära grönsaker har vanligtvis en vinkel på 35 grader.
• Rotkniv, har en vinkel på 22-25 grader.
• För urbeningskniv använd en vinkel på 25-30 grader.
• Kniven med vilken ryggbiffen separeras, ska ha en skärpning på 10-15 grader. Dessa knivar bör vara så vassa som möjligt för att mer exakt separera länden från resten av slaktkroppen.
• För fryst kött eller fisk, som är mycket hårda och kan skada knivar gjorda av spröda material, ställ in skärpningsvinkeln på 30-45 grader, fokusera inte på skärpa utan på bladets styrka.
• Liten penna (vikning, vikning) produkter vässas i en vinkel på 20-25 grader.
• Tur- och jaktknivar är vanligtvis vässade för en specifik riktning.För skärning av slaktkroppar, där skärpa behövs för det mesta, skärs produkten i en vinkel på 30-35 grader, och med prioritet på styrka och hållbarhet väljs en vinkel på 40-45 grader.
• Speciella stövelknivar finns också i två varianter. Den första är en skoreparation, skärpt med en vinkel på 30-40 grader. Skoskäraren är skarpare, därför skärs den i en vinkel på 20-25 grader.
• Hyvling universell (aka universal snickeri) bör slipas i en vinkel på 30-45 grader.

Hembruk innebär en mindre strikt uppdelning av knivar efter deras syfte. Knappast någon kommer att se skillnad på en grönsakskniv och en rotfruktskniv. Då räcker det med att räkna ut en universell skärpvinkel som passar för det mesta köksarbete. Den mest lämpliga vinkeln för en kökskniv, som kommer att bli universell för att skära olika produkter - 30-35 grader. I denna version ligger tonvikten på skärpa. När slitstyrka är en prioritet är det bättre att skärpa produkten i en vinkel på 40 grader.

Du kan bestämma rätt vinkelvärde genom att ta hänsyn till tabellen över allmänt accepterade värden. Detta hjälper dig att navigera vilken egenskap som är viktigast för tillfället: skärpa eller styrka.

Det mest exakta vinkelvärdet kan ställas in med en gradskiva. Detta är dock inte det vanligaste hushållsföremålet. Det är därför du kan också göra med en gradskiva med sax. Denna metod är inte 100% korrekt, men låter dig beräkna ett ungefärligt värde. Du behöver en sax och en gradskiva. Öppna saxen och sätt in knivbladet i mitten. För sedan ihop ändarna på saxen tills de nuddar bladet. Ta bort kniven och, försiktigt, för att inte förlora det uppmätta resultatet, luta saxen på ett papper och rita med en penna. Mät sedan med en gradskiva.

Slipare är uppdelade i mekaniska och elektriska. På elektriska slipmaskiner är värdet på skärpningsvinkeln redan inställt. I mekaniska slipmaskiner är det också svårt att beräkna lutningsvinkeln. Effekten av skärparna är kortvarig, men deras plus är att skärpningen är mycket snabbare, och det är bekvämt när du akut behöver laga något.

Däremot kan en justerbar elektrisk skärpa göra ditt liv mycket enklare. Det är väldigt enkelt och intuitivt att använda.

Det finns många verktyg för att slipa en kniv. Var och en har sina egna detaljer i arbetet och sina egna svårigheter.

• Skärpningsstång... Vanligast för hemslipning. Mycket lätt att använda, den enda svårigheten är att behålla skärpningsvinkeln. Du måste ha två stänger: grov och finkornig. Först lutas ett blad mot en grovkornig stång i en vinkel på 20-25 grader och förs fram längs stångens yta. Försök att inte ändra lutningsvinkeln. Vänd sedan och slipa den andra sidan. Fortsätt att vässa båda sidor omväxlande. Byt sedan blocket till ett finkornigt och slipa produkten.
• Musat. Används endast för lite kryddighet. Om kniven är helt matt räcker det inte med muskotnöt. Vi tar en kniv i ena handen, musat i den andra. Vi beräknar ungefär vinkeln på 25 grader, och cirka 4-6 gånger kör vi bladet längs musaten i båda riktningarna.Du kan lägga tonvikt på bordet med musat, om det plötsligt inte är särskilt bekvämt för dig att hålla verktyget med händerna.
• Fickvässare är små slipstenar som redan ligger i en plastlåda. De har redan den vinkel som krävs, så du behöver inte ställa in och underhålla den.
• Slipmaskin. Den består av två slipande hjul som roterar på grund av närvaron av en elektrisk motor. Rekommenderas inte för nybörjare, eftersom det är lätt att skada bladet när du använder ett sådant verktyg. Lämplig för hantverkare som vet hur man korrekt ställer in vinkeln och undviker att värma metallen.

Det finns också extrema skärpningsmetoder som passar när inget annat är till hands. Dessa inkluderar:

• vanlig kullersten, som något kan förbättra bladets tillstånd;
• en annan kniv, när knivarna gnider sina blad mot varandra i 5-10 minuter, medan båda är slipade;
• en stor skärva av en flaska eller annan glasprodukt (här är det viktigt att inte skada sig vid skärpning);
• ett läderbälte används också ofta för att slipa bladet.

För information om hur du ställer in knivslipningsvinkeln, se nästa video.