Funktioner, typer och regler för att välja kockknivar

I vardagen är många av oss vana vid att använda bekväma och vassa knivar i vårt kök, vars kvalitet inte alltid kan kallas idealisk under aktivt arbete. Om detta instrument väljs felaktigt, orsakar det ofta uppkomsten av smärtsamma förhårdnader, svår smärta på grund av en klämd nerv i handleden. Genom att köpa en högkvalitativ kniv till köksmästaren kan du nu utan ansträngning och så snabbt som möjligt slakta alla typer av kött, fjäderfäkroppar, göra en snygg rivare och snabbt hacka grönt.

Detta är en beprövad enhet genom åren, som de flesta proffs välj för utmärkt balanskvalitet, bekvämt handtag och extremt vasst blad.

Povarskoy är den största kniven i restaurangköket och den ser riktigt imponerande ut. Dess längd når 300 mm, den har ett ganska brett och skarpt blad. Tack vare denna parameter kan den till och med användas som en spatel för att flytta redan skurna produkter. Den obestridliga fördelen med denna matlagningsanordning är inte bara i dess mångsidighet, utan också i dess låga vikt - den är ganska lätt, så även tjejer som arbetar som kockar i köket kan enkelt använda den.

De viktigaste fördelarna med denna enhet är följande:

• det är den mest bekväma kniven att använda i både professionella och vanliga kök;
• perfekt för att laga rätter av europeiska och ryska, östliga och sydliga kök;
• ger en hög hastighet att tillaga alla rätter.

Kockkniven kommer att vara huvudverktyget i ditt kök. Dess vanliga längd är 20–25 cm eller till och med lite mer.Men ett alltför långt blad kanske inte är bekvämt för alla. Det är med den här typen av kockapparat som cirka 90% av det dagliga arbetet med att tillaga rätter utförs.

Förmågan att använda det korrekt är en hel vetenskap. Dessa knivar används av högklassiga kockar i köket, som slår vanliga människor med sin mästerliga tillagning av komplexa rätter. Den tunna delen av produkten är snyggt skivad och färska örter hackas. Den mellersta delen behövs för att hacka kål, skära i kuber. Den tjockaste delen närmast handtaget används för att skära köttet, hacka kycklingben eller fisk.

Baksidan av detta kockverktyg kan vara att slå av segt kött av hög kvalitet eller att lätt knäcka ett nötskal. I professionella händer är en kockkniv en ganska funktionell enhet. Du bör inte använda en kockkniv för att utföra ett så komplext arbete som att hacka kött eller fjäderfäkroppar, de skalar inte stora grönsaker med det och öppnar inte burkar.

Bland det enorma utbudet av moderna kockknivar, stick ut De två mest populära alternativen är europeiska och japanska... Huvudkriteriet för deras skillnad kan betraktas som skärpningsfunktionen. Den europeiska versionen kommer att skärpas på båda sidor, med en vinkel på 20 °, det japanska verktyget kan ha den vanliga skärpningen på ena sidan, med en vinkel på 15 °, men du kan också hitta skärpning enligt den europeiska modellen - på båda sidor. Proffs skiljer i grunden mellan det europeiska instrumentet och det japanska Santoku, och använder vanligtvis båda. För den genomsnittliga mannen på gatan kommer frågan om att välja ett av alternativen oftast att bero på bekvämligheten med deras användning.

Enligt Rockwell-skalan motsvarar europeiska produkter de mest hållbara stålen, som har en hårdhetsnivå på under 60 enheter. För dessa verktyg är den huvudsakliga egenskapen ett brett blad med en längd på upp till 300 mm. Linjen på rumpan närmare punkten kommer att underskattas, spetsen är skarp. En sådan kniv är utmärkt för att hacka, plätera och till och med strimla, för att snabbt skära kött av fisk och fågel, alla typer av grönsaker och färska örter. Europeiska produkter är indelade i följande varianter:

• traditionell tysk - mycket praktisk, solid och ganska tung;
• mer mångsidig fransk - kommer att klara den finaste skivningen av filéer, ostar och frukter.

Dessutom kan du hitta alternativ som:

• Chef-de-Chef med en mycket tjock och ganska stark rumpa; det används för att skära skaldjur;
• Super Cook Chef har skillnader i rumptjocklek.

Professionella kockar använder olika typer av knivar från Europa i sitt arbete, beroende på själva restaurangens mål och specialisering. En vanlig person kommer troligen inte ens att se stor skillnad mellan de två produkterna, men kommer att uppskatta kvaliteten på skärpningen av varje blad.

Kockknivar av japanskt ursprung kallas Santoku, vilket betyder "ett blad som gör tre olika handlingar samtidigt." På grund av metallens höga kvalitet och högkvalitativa balansering har denna "ättling av katana" blivit mycket populär långt utanför gränserna för sitt asiatiska hemland. Santoku är utmärkt för att skära tunna skivor av filéer och fisk, samt krossa och skära. Enligt den välkända Rockwell-skalan har denna produkt ett hårdhetsvärde från 58 till 61. Denna kniv har en ganska blygsam längd på 120-180 mm, den har en rakare egg och en något sänkt spets.

Santoku, sett i profil, är lite som en liten yxa. Dessutom har den en oklanderlig polering, balans och kan även ha speciella skåror vid bladet, vilket kommer att förhindra vidhäftning av ingredienser. Santoku är lätt.Kniven är mycket produktiv i arbetet, kännetecknas av ökad ergonomi och lockar ögat med lakonismen i sin unika design.

Ibland kan du hitta en kinesisk kniv i ett professionellt kök. Den har ett brett rektangulärt blad. Den kallas ofta för "kinesisk klyv", även om det här verktyget inte har något att göra med klyvar - dess blad är för tunt och lätt för att det ska kunna hugga något ganska hårt.

Men denna produkt är extremt bekväm för strimling, såväl som högkvalitativ och snabb skärning. Serbisk kökskniv smidd av verktygslegerat stål. Det unika med den serbiska kockkniven ligger i den raka eggen med finare stickning och i själva bladets tunga vikt.

Beroende på materialen som de är gjorda av kan professionella knivar vara följande:

• titan - titansprutning appliceras på kolstål, vilket gör bladet skarpt och hållbart;
• med speciella plattor gjorda av Damaskus-stål - cirka 16 lager av kolstål appliceras på produktens bas; efter långvarig polering får enheten ett karakteristiskt mönster;
• keramik - de lättaste produkterna, med ett tunt skarpt blad; sådana verktyg hjälper till att bevara den ursprungliga smaken av produkter, de är bekväma för att skära ost, olika typer av korvar och olika frukter;
• en produkt i rostfritt stål är ett av de billigaste alternativen, det mest prisvärda;
• köksprodukter gjorda av damaskstål är knivar gjorda av kvalitetsmaterial, som kännetecknas av utmärkta skäregenskaper; sådana pålitliga föremål kommer inte att ge efter för effekterna av naturliga förhållanden och är kända för sin ökade slitstyrka;
• högkolhaltiga stålknivar anses vara de bästa; de kan vara både stämplade och smidda, medan de senare anses vara de mest pålitliga och dyra bland specialister.

En bra kniv kommer att göras av ett enda stycke metall, och den ska passa hela handtagets längd. Om bladet i produkten passerar in i handtaget endast delvis eller till och med slutar i början, kommer denna kniv att anses vara svag och kommer snabbt att gå sönder. Ibland kan professionella knivar vara gjorda av glas eller plast. Det är svårt att möta dessa modeller i vanliga butiker, eftersom de väljs för arbete i ett professionellt kök mycket mindre ofta. Sådana produkter kan hittas i samlingarna av erfarna kockar som ger mästarklasser eller deltar i kulinariska tävlingar. Modeller gjorda av glas och plast tillverkas med restriktioner och är mycket dyrare än samma produkter gjorda av keramik eller stål.

Om du frågar kocken vilken kniv som är bättre, kommer han att svara: kopian som kommer att ligga perfekt i dina händer. Inte bara knivens utseende spelar en viktig roll i valet, det är oerhört viktigt att handtaget är ergonomiskt och bekvämt för alla typer av grepp. Kockkniven väljs vanligtvis ut individuellt för varje proffs. Handtagets material kan spela en viktig roll, nämligen:

• stål - garanterar styrka och acceptabel vikt av verktyget;
• trä - de mest bekväma och miljövänliga handtagen; trädet ligger bekvämt i handen, ser estetiskt tilltalande ut;
• keramik är lätt, men kommer att kräva yttersta omsorg;
• polymerer - dessa moderna typer av material gör att knivens handtag blir mycket ergonomiskt och så starkt som möjligt, men billig plast kommer att vara hala att arbeta med, av denna anledning kan handtagen vara mycket släta och med en "gummi" icke- glidyta.

Kockknivar tillverkas av många välkända varumärken.

• Särskilt populära idag är tillverkare från Tyskland och Japan... Deras knivar är av hög kvalitet och designen är tilltalande för ögat. Kockknivar kan vara av olika längd, vanligtvis från 20 till 30 cm.Det långa bladet möjliggör djupa snitt i bara en rörelse, vilket är oerhört viktigt för de finaste snitten. "German style" knivar har ett lätt böjt blad, vilket är utmärkt för att hacka mat med en svängande rörelse.
• Av de ryska tillverkarna är den mest kända JSC "Trud", som började arbeta på 1800-talet i Nizhny Novgorod-regionen. Smidda knivar av detta märke är av mycket hög kvalitet och säljs till ett överkomligt pris. En gång fick varumärket till och med en medalj på en utställning i Paris för den bästa kvaliteten på sina produkter.
• Alla kallar ett av de mest kända japanska märkena Kasumi Är ett företag som framgångsrikt kombinerar de japanska traditionerna av kall stålproduktion med innovativa utvecklingar inom produktion av professionella kokverktyg. Sådana produkter ser väldigt imponerande ut. Stål kan målas, titanpläteras eller snygga mönster på själva bladet. Japanska enheter behöver inte skärpa under lång tid, deras handtag är perfekt balanserat.
• Det efterfrågade japanska varumärket är Hattori... Alla knivar från detta företag är tillverkade för hand, så de kan kallas riktiga verk av modern konst. Du skäms inte för att visa dem i ditt kök.
• I Europa är de ledande inom tillverkning av knivar flera företag samtidigt, varav de flesta finns i Tyskland... När du köper tyska produkter kan du vara helt säker på deras höga kvalitet - alla blad är gjorda av härdat kolstål, som är resistent mot korrosion. Tyska produkter skiljer sig från sina japanska motsvarigheter i en mer återhållsam design. Oftast är detta en traditionell kombination av färger - själva bladet är i en silverton och ett svart handtag.
• Franska Sabatier tillverkad för hand av högkvalitativt stål. De kännetecknas av ett tunt handtag och en rundad bas, vilket gör dem till ett extremt bekvämt och elegant instrument. Arcos-knivar kan också kallas ganska attraktiva. Deras blad är otroligt hållbara. De tjänar länge och kan hålla skärpa under lång tid.

Flera företag är i de högsta tyska ledarna.

• Wusthof - ett varumärke som producerar produkter av exklusiv kvalitet. Märket har tillverkat kockknivar sedan 1814. De är mycket efterfrågade bland många framstående kockar.
• Friedrich Dick har producerat produkter sedan 1778. Idag tillverkar varumärket utmärkta knivar och kökstillbehör.
• Zwilling tillverkar utmärkta kockknivar med ett slitstarkt, rostbeständigt blad. En karakteristisk egenskap hos dessa verktyg är det faktum att deras blad är tillverkat av ett enda stycke stål.

Vid köp av kockkniv du måste vara uppmärksam på följande punkter:

• vilket material bladet är gjort av;
• skärpningskvalitet;
• handtagsegenskaper;
• förekomsten av olika nitar.

Om du inte lagar mat på en professionell nivå, är det ingen mening att jaga kända dyra produkter. Du kommer helt klart att välja den mest prisvärda produkten som till fullo kommer att tillfredsställa dina kulinariska förmågor. För en professionell bör hans huvudkniv ha flera egenskaper.

• Maximal ergonomi. Det betyder att den ska ligga bekvämt i handen. Kockarna arbetar extremt hårt, så balansen i produkten bör inte belasta handleden eller handen.Skärning ska göras utan ansträngning, men så tydlig som möjligt. Därför bör du bara välja en högkvalitativ enhet, eftersom ett dåligt verktyg kommer att förstöra maten under skärningen. Vid tillverkning av knivar måste märken ta hänsyn till anatomin hos specialistens händer, mekaniken för de utförda åtgärderna.
• Vasst blad. Ett matt eller för mjukt blad låter dig inte skära filéerna så tunt som nödvändigt. Längden på själva bladet kommer också att vara av stor betydelse för många.
• Handtaget ska vara ganska tungt. Högkvalitativ, ergonomisk, utan onödiga element, den kommer att spela rollen som en balanserande lodlinje, med hjälp av vilken bladet kommer att få en extra impuls.

Du kan inte välja en kockkniv endast efter varumärket eller den höga kostnaden för produkten. Det ska vara rätt för dig, bli "vässad" under din borste. En produkt som en manlig kock godkänner kan vara för skrymmande eller obekväm för en kvinnlig kock.

För information om vilken typ av knivar kockar använder i köket, se nästa video.