Filéknivar för fisk: regler för urval och användning

Kniven kan anses vara ett av de äldsta verktygen som människan behärskar. Naturligtvis har det under tusentals år förvandlats från ett universellt skärverktyg till en hel familj av liknande till utseendet, men samtidigt något annorlunda i sin funktionalitet, föremål. I den här artikeln kommer vi att fokusera på speciella fiskfiléknivar. Utvecklingen av denna typ av verktyg började med början av massfångst och skörd av fisk.

Att slakta fisk till försäljning har alltid varit svårt, och när denna process fick en industriell skala behövdes ett speciellt professionellt arbetsredskap.

En fisk- eller fiskfilékniv ser ganska ovanlig ut. Den skiljer sig från andra knivar främst i formen. Verktyget är försett med ett lätt böjt, långt och smalt blad. Längden på bladet är variabel och förutsätter användning av verktyg med olika längder av skärblad för fisk av olika storlekar (från 14 till 30 cm). De mest använda verktygen anses vara med en bladlängd på 16-21 cm. Skärpning är mycket viktig, helst bör den inte vara mer än 25 °, men 15 ° används ofta.

Att arbeta med fisk kräver ett bekvämt handtag som inte glider ur handen. Ursprungligen var den gjord av trä, moderna versioner av produkterna har handtag gjorda av speciell plast eller gummi.

Fiskfilén började gradvis från butikerna i fiskbearbetningsföretag, där den helt enkelt kallades en fiskkniv, migrera till restaurangernas kök och sedan till hemmets. Utvecklingen av restaurangverksamheten har lett till framväxten av en speciell form av verktyg för olika operationer som utförs med fisk.

Att smutsa stora fiskar krävde en stor kniv, ofta med ett tandat blad. Utan en sådan kniv blir det mycket svårt att slakta en stor lax med dess starka skinn. Det är bekvämt att skära torsk med en filé, som har spår på bladets yta, vilket kommer att förhindra att köttet fastnar på skärytan.

Eftersom det är mycket problematiskt att köpa färsk fisk långt från hamnstäder, eftersom denna ömtåliga produkt säljs djupfryst, krävdes en speciell skivare för att skära fryst fisk.

Att skära fisken snyggt är en riktig konst. Specialknivar har ett avlångt blad. Slicer-varianter hjälper dig att skära fisken i skivor, kuber eller till och med strimlor.

Något andra krav gäller för en serveringsfiskkniv som serveras till ett fat. Den används vid bordet för att skära tillagad fisk i portioner.

Under andra hälften av 1900-talet dök det upp elektriska fiskknivar. Apparaten är utrustad med ett typiskt långt, lätt böjt blad, ibland tandat. Oftast innehåller verktygssatsen för en sådan enhet flera utbytbara blad som låter dig utföra olika operationer med olika fiskar. Det bekväma handtaget är försett med en elektrisk drivning, som ger skärrörelser.

För närvarande har tillverkning av fiskknivar etablerats i många länder. Men finska, tyska, franska och japanska företag har traditionellt sett varit de bästa tillverkarna av denna inventering i minst ett halvt sekel.

Men granskningen av tillverkarna blir inte omfattande.

Kända finska företag Rapala och Marttiini erbjuder ett brett utbud av köksknivar, även för filéskärning. Detta är kanske den mest föredragna produkten för hemmet, så att säga, den optimala kombinationen av pris och kvalitet. Använd rostfritt stål och moderna halkfria material till handtagen.

Används oftast som professionella verktyg för restaurangkök producerade av japanska företag Kasumi, Deta, Yanagida, Guito kit för arkivering. Produkterna från dessa företag kännetecknas inte bara av den höga kvaliteten på utförande, utan också av de högsta kvalitetskraven för det stål som används. Inte mindre kända och populära är de länge beprövade produkterna från det tyska företaget. Wusthof... Priset på produkterna från dessa företag är högt, men verktygen de producerar tjänar i årtionden.

franska företag Opinel och Laquiole blev kända för sina fällknivar. Fördelarna med en vikningsdesign är uppenbara - det finns inget behov av att skydda skärpningen av bladet från olika influenser, en sådan produkt är bekväm att lagra, det finns inget behov av ett hölje. Allt detta gör dock kniven svårare att tillverka och påverkar följaktligen dess kostnad. Dessutom använder franska företag endast material av hög kvalitet för tillverkningen av sina produkter, vilket inte heller gör dem billigare.

För närvarande produceras också bra produkter av ryska företag. "Russian Bulat" och "SV Blade"... Förutom tillverkning av standardskärare kan de även göra en individuell beställning på en unik handgjord produkt.

För arbete på flytande fiskfabriker, och i allmänhet för fiske, uppfanns den så kallade shkerny-kniven. Den skiljer sig radikalt från en köksfiskkniv. Han har i regel ett relativt kort lansettliknande blad, som endast har en ovanligt skarp skärpning gemensamt med en vanlig hackare.Under fiskesäsongen används sådana verktyg intensivt direkt på fartyget eller på en flytande bas. För ett skift måste de ibland bearbeta ett halvt ton fisk. Operationerna som utförs med en sådan kniv är ganska grova;

• river upp magen på en fisk;
• separation av huvudet (helst i en rörelse);
• avlägsnande av inälvor.

Efter sådan bearbetning går slaktkroppen antingen för frysning eller för vidare bearbetning för tillverkning av konserver. Instrumentet kombinerar skärpa och massivitet, till synes inkompatibla egenskaper, men detta är dess främsta fördel. När man grovt skär fångsten har sjömän helt enkelt inte tid att byta knivar, för att utföra olika operationer måste de använda ett mest mångsidigt verktyg.

I en tid av elektricitet och accelerationen av vetenskapliga och tekniska framsteg erbjuder fler och fler företag högteknologiska elektroniska produkter. Fiskfiléer ignorerades inte heller. Det redan nämnda finska företaget Rapala utforskar aktivt detta marknadssegment och erbjuder elverktyg med en uppsättning blad som underlättar ett antal operationer som utförs med fisk i köket.

Naturligtvis, om det inte handlar om pengar, då när du väljer en fiskkniv är det bättre att omedelbart köpa den bästa kvalitetsprodukten, till exempel från japanska eller tyska tillverkare. Om verktyget ska användas sällan är den finska kopian bra. Om kniven används extremt sällan, spelar dess tillverkare i allmänhet ingen roll.

Huvudsaken är att det köpta lagret uppfyller flera krav:

• smalt, långt, lätt krökt blad;
• bladet ska vara flexibelt, men samtidigt ganska hållbart att bryta;
• för skärning av stor fisk kan det finnas skåror på bladet;
• för skärning av fet fisk kan det finnas spår på bladet;
• högkvalitativ skärpning;
• ergonomiskt grepp, gärna med tumstöd;
• moderna handtagsmaterial som inte absorberar lukt;
• en slida av plast eller annat material, utformad för att bibehålla skärpan på kniven och garantera säkerhet även när verktyget inte används.

Ibland måste man skära fisk när man fiskar. Till detta använder många en vanlig hopfällbar campingkniv. Men i fiskesetet av sportfiskare kan det också finnas en speciell fältversion av skäraren, som är mycket bekvämare och säkrare att använda för sitt avsedda ändamål. Det är inte svårt att välja det, och här, utöver ovanstående, måste du vägledas av ett par krav.

• Bekväm slida med lås, från vilken fiskkniven inte kommer att glida ut av misstag.
• Bekvämt halkfritt grepp. I det här fallet bör trä som material för dess tillverkning inte ignoreras. Vissa fiskare drar åt handtagen med en läderrem - detta räddar dig inte alls från envisa lukter, men det gör att du kan säkerställa en säker position av kniven i handen.
• Alla andra krav är desamma som för köksfiléer.

Ofta i ett set med en fiskkniv, och ibland säljs en separat gaffel separat för att hålla fisken. Du bör inte ignorera detta tillbehör, en lättanvänd enhet kan avsevärt underlätta arbetet med en fiskkadaver, hålla den under alla skärnings- och skivningsoperationer.

Ofta tillsammans med en fiskkniv, föreslås det ett skärpblock är också ett oersättligt extra tillbehör som inte bör försummas... Ofta förfaller filéer endast på grund av felaktig skärpning.

Det finns ingen universell skärkniv; för gallring på en professionell nivå måste du köpa en uppsättning med flera skärare.

Naturligtvis kan du också skära fisk med en campingturist fällkniv, men detta är på en resa, en annan sak är en restaurang eller café. Att bara skära fisken räcker inte, du måste skära den korrekt.

Ett av kraven för att skära fisk är obligatorisk användning av en skärbräda. Dessutom bör brädor för att skära rå och till exempel rökt fisk vara olika.

Själva filékniven har en mycket snäv specialisering, som består i separering av smala och tunna lager av kött från ben och skinn. Därför, om du måste arbeta mycket med fisk, är det bättre att ha en uppsättning med flera fiskknivar:

• för att ta bort fjäll;
• för urtagning;
• för att separera huvudet och fenorna;
• För att skiva biffarna kan du behöva en tandad kniv för att platta till;
• för att ta bort ryggraden och revbenen;
• för att skilja kött och skinn åt.

Särskilda knivar krävs för att arbeta med fet fisk, som beluga eller annan stör. Bladet på en sådan filé bör ha tvärgående spår.

För information om reglerna för att välja filéknivar för fisk, se nästa video.