Ostknivar: hur man väljer och använder?

Många älskar ost. Men att skära den med vanliga knivar är ett mycket tveksamt nöje. Det är mycket viktigt att välja ett specialiserat skärverktyg som kommer att hantera denna uppgift på rätt sätt.

Smörgåsostar kan skäras med vanliga blad utan problem. Men vilken professionell kulinarisk specialist som helst och till och med bara en gourmet kan inte hålla med om ett sådant beslut. Ostknivar kan vara olika. När du skapar en kniv tas hänsyn till den specifika vikten och konsistensen för varje produkt. En ostkniv för att skära särskilt mjuka sorter (dor blå och liknande sorter) är inte lämplig, enligt proffs och experters åsikt, för ost med något högre styrka. I tur och ordning, båda dessa typer av knivar kommer inte att klara tillräckligt effektivt med starka och extremt hållbara varianter av produkten.

Smaken av god ost är ojämnt fördelad över bitens vikt. Även när de flyttar från mitten till kanterna känner gourmeter igen smakens nyanser. Därför tror älskare av denna produkt att alla bitar bör skäras med förväntan på jämna smakförändringar. De allra flesta ostknivar är utrustade med ett handtag ovanför bladet. Detta mönster gör skärningen mycket lättare och ger ett jämnt tryck längs hela linjen. Som ett resultat är det uteslutet att produkten går sönder och smulas sönder.

Ostknivens längd ska nå 0,37 m, den inkluderar ett blad på 0,24 m och ett handtag på 0,13 m. Bladet ska inte vara för tjockt - det maximala tillåtna metallskiktet är 1,6 mm. I det här fallet kan den maximala längden på bladet endast vara 0,4 m. En avvikelse på även 1 mm utöver de tillåtna måtten är inte tillåten.

För kapning av kombinerade sorter kan tillsammans med raka knivar, snörefästen, paddlar och ett antal andra strukturer användas.

Normalt är spetsarna gjorda av rostfria stål med hög kolhalt. Damaskusstål är ett klassiskt exempel. Mer moderna legeringar med liknande sammansättning kan användas. Handtaget kan vara olika, det väljs individuellt. Många erfarna kockar tror att metall och brandbeständig plast definitivt är sämre än trä.

Men det är omöjligt att begränsa sig till allmänna krav. Även om en ostkniv ser likadan ut som en vanlig kniv så fungerar den faktiskt annorlunda. Den klassiska versionen är en lång kniv med en ergonomisk handtagsstruktur. Formgivare av företaget Samura, som utvecklade den här versionen, förutsatte användningen av en vågig incisalkant. Särskilda "luftfickor" förhindrar att ostfragment fastnar på knivens yta. Beskrivningarna indikerar att blad-till-handtag-leden är upphöjd. Detta gör att du kan fördela lasterna så korrekt som möjligt.

Professionella kockar stöter ibland på mer unika verktyg, som:

• parmesan kniv;
• tvåhandsblad;
• rivkniv;
• osthyvel.

Professionella enheter är vanligtvis snävt specialiserade. Ibland är de utformade för att bearbeta en eller flera typer av ost. Därför är deras köp inte alltför mycket efterfrågat. De klassiska modifikationerna är bra eftersom de bearbetar både hårda och mjuka ostar ganska bra. De allra flesta versioner använder bakteriedödande förstärkning, hjälper till att effektivt skära lagrade ostar.

Produkter med två handtag används vanligtvis för att skära mycket stora huvuden. Ett vanligt verktyg gör inte detta särskilt bra. Och en enhet som heter fett... Det ser enkelt och anspråkslöst ut, men det löser uppgiften effektivt. Med hjälp av fett är det lätt att skära:

• schweiziska tet de moine;
• edam;
• varumärken för rökt ost;
• petit baskiska.

Spateln är en kniv för mjukostar. Det ser ut som en yxa, och verktyget slutar i ett tunt blad. Trähandtaget är designat för ett bekvämt grepp, så att skära av produkten går snabbt och enkelt.

Den traditionella paddeln låter dig justera trycket. Därför blir det möjligt att göra bitar med exakt specificerad tjocklek. En annan sorts scapula - en kniv med ett gaffelliknande sidoblad. En liknande produkt används ofta för att arbeta med läckra ostar. Det finns också skulderblad med en avlång del: de behövs för att sprida ricotta eller almette.

För bearbetning av mjukost, använd snöre kniv. En sådan osthyvel kan förvandla även den minst solida produkten till kuber med snygga kanter. Detta är den perfekta lösningen för blåmögelost, som förvandlas till en obegriplig smula under bladet på en vanlig kniv. Men strängar av hög kvalitet klarar en måttligt styv produkt.

Det är brukligt att klassificera strängkonstruktioner i plattformskonstruktioner och sådana som är avsedda för manuellt arbete. Stativ finns i olika material:

• trä (bambu används särskilt ofta);
• icke-korrosiva stålsorter;
• glas.

Ostknivar för hand och plattform kan skära huvudet i segment med önskad tjocklek. I de flesta strukturer ställs denna tjocklek in styvt under designen. Endast ett fåtal versioner tillåter, genom att vrida speciella skruvar, att justera storleken på de skurna fragmenten. Processostar skärs oftast med knivar med "hål" och med lockiga tänder. Dessa kryddnejlika gör att skivorna kan greppas och läggas ut på fatet.

Parmesan har ovanliga egenskaper: den är hård, men samtidigt väldigt skör, den delas lätt upp i korn. De skär den med ett verktyg helt olik en vanlig kniv. Det ser mer ut som ett plan och en mejsel. Bladet måste vara brett och speciallösningar måste användas för att minska vidhäftningen av de skurna bitarna. För att göra detta appliceras antingen en teflonbeläggning eller en speciell form.

Mindre osthuvuden skärs med ungefär samma enhands- eller tvåhandsknivar, som är mindre. Men det finns också en alternativ lösning - ett traditionellt schweiziskt verktyg som liknar en spatel. "Spatel"-bladen kan vara raka eller halvcirkelformade.

När det gäller de räfflade knivarna kan de hjälpa till när du inte bara arbetar med ostar utan också med grönsaker och till och med när du skär chips. En separat grupp innehåller verktyg som låter dig skära:

• mjuka ostar med mögliga skorpor (camembert);
• mjuka ostar med tvättad skorpa (limburgsky);
• ostar med blåmögel (gorgonzola eller roquefort).

Alla dessa knivar skiljer sig åt i ramdesign. En betydande del av metallen avlägsnas medvetet från bladet. Endast ramen med skärkanten, rumpan och ett visst antal ribbor behålls. Designen kompletteras av en tvådelad ändgaffel, lämplig för att sticka och servera portionsbitar av ost. Viktigt: för produkter med varje typ av form används knivar med ett handtag i lämplig färg.

För att arbeta med mjuka ostar som gourmet används de ofta Wusthof knivar tillverkade av det tyska företaget "Solingen"... Det speciella med denna version är användningen av starkt stål med tillsats av vanadin och molybden. Plasthandtag är mycket starka och tjänar mycket länge. Bladet är utrustat med hål som förhindrar att den skivade osten fastnar, dubbelsidig skärpning utförs enligt ett dubbelsidigt schema.

Strängprodukt Aluminium (tillverkat av Westmark) speciellt utformad för skärning av halvfasta produkter. Både handtaget och kroppen är gjorda av robust aluminium. Modellen låter dig omedelbart förbereda bitar av nästan genomskinlig tjocklek. För att arbeta med parmesan är produkterna från det tjeckiska varumärket användbara Tescoma. Dess karakteristiska egenskap är den stora tjockleken på handtaget, vilket är bekvämt att använda.

Byggnad från Tupperware ger för att täcka kanten med små tänder. Denna modell är designad för att fungera med Roquefort. En specifik egenskap är 3 stora hål. Stark plast används för tillverkning av handtaget. En praktisk förvaringsväska ingår i förpackningen.

För att skiva ost används endast en kniv med blad som innehåller 15 % krom och 10 % nickel. Informationen du behöver kan hämtas från märkningen. Modeller för mjukost som är svår att skära ska ha en skåra i mitten. Men för en solid produkt behövs andra modifieringar, som utåt ser ut som en spatel eller mejsel. Med ett sådant verktyg är det inte svårt att skära i portioner och ta bort starka skorpor.

För typ av kök är också ståltypen viktig. Forsränning i Damaskus är väldigt dyrt och alla har inte råd. Det kommer dock att tillåta dig att sticka ut från andra konsumenter, och om du har pengar bör du välja det. Som redan nämnts har många kulinariska specialister speciella åsikter om vilken typ av material som är bäst för handtaget. Här behöver du bara vägledas av personlig smak, och inte någons råd.

Detsamma gäller utformningen av knivarna. Så, modeller från Samura förkroppsligar den traditionella elegansen hos det japanska tillvägagångssättet. Men de avvisas av vissa människor. Setet ska innehålla en parmesan kniv. För din information: om en tillverkare levererar sina knivar i ett träfodral, är detta mycket bekvämt och vittnar om produktens kvalitet.

Om du behöver välja inte en hel uppsättning, utan bara en separat kopia, måste du ge företräde åt knivar för medium mjuka ostar. De är mer eller mindre lämpliga för både mycket mjuka och extremt hårda produkter. För dem som inte kan betrakta sig själva som en gourmet kan du begränsa dig till en enhet med en tandad skärpa. När du köper ett set bör du inte ge företräde åt det största antalet knivar. De flesta tillverkare inkluderar 1 eller 2 verktyg i kit, som är praktiskt taget oanvändbara i vardagen.

Oavsett vilken kniv eller kit som köps är det mycket viktigt att använda den på rätt sätt. Om du gör ett misstag, om du skär osten fel, kommer ingen konstruktiv perfektion att hjälpa. När ett ostplan är i dina händer måste du flytta det mot dig själv. Detta ger tunna arkspån. Parmesan, som är extremt hård, skärs inte i ordets vanliga bemärkelse, utan hackas i bitar.

Det handlar inte bara om bekvämligheten med att skära, utan också om att eliminera blandningen av smaker och lukter. Kniven måste hållas parallellt med din kropp - detta är den enda korrekta positionen. Bladets spets är alltid riktad bort från dig och rakt ner, detta är den säkraste och mest praktiska orienteringen.

Tryck inte för hårt på kniven. Om den, efter att ha passerat genom huvudet, träffar en skärbräda eller annan yta, kommer det att vara:

• opraktisk (onyttig);
• onödigt bullriga;
• osäker;
• skadligt för bladet (förkortar dess livslängd).

Men även om köksredskapet används på rätt sätt kan förvaringsfel och felaktig skötsel vara mycket skadligt.

I ett blygsamt kök används gångjärnsmagnetiska hållare. Om det finns tillräckligt med utrymme, använd ett konventionellt stativ. Viktigt: roterande stativ är bekvämare än konventionella - de låter dig snabbt komma till rätt verktyg.

Det är absolut förbjudet att lägga knivar lösa i lådor, lådor och på hyllor. Detta leder till snabb förlust av skärpa och rost. Avgörande är att varje verktyg endast ska användas för det jobb som det är designat för. De bästa plankorna är trä, när de kommer i kontakt med dem är bladen minst trubbiga. När jobbet är över tvättas knivarna direkt och sedan torkas knivarna rena.

I nästa video får du lära dig hur du använder olika typer av knivar till olika ostar.